Avant de couler votre chocolat dans les moules, il est crucial de le tempérer. Pourquoi est-ce si important ? Quel type de chocolat convient le mieux ? Et peut-on réaliser cette étape sans thermomètre ? Nous allons tout vous expliquer !
Qu'est-ce que le tempérage ?
Le tempérage du chocolat consiste à suivre une courbe de température précise afin d'atteindre certaines qualités essentielles pour un chocolat parfait :
- Un aspect brillant et lisse
- Démoulage facile
- Cassure nette
- Bonne conservation
Quel chocolat utiliser pour le tempérage ?
Il est recommandé d'opter pour du chocolat de couverture. Ce type de chocolat, enrichi en beurre de cacao, se démarque par sa capacité à se tempérer efficacement. Son nom provient de son utilisation courante pour enrober des desserts.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le chocolat, en particulier le beurre de cacao, présente des molécules grasses qui réagissent différemment à la chaleur. Le tempérage nécessite de passer par plusieurs stades de température afin de fondre, cristalliser et donner un aspect brillant au chocolat. Voici les étapes de cette courbe de tempérage :
- Porter le chocolat à environ 44°C pour faire fondre tous les cristaux.
- Refroidir jusqu'à environ 28°C.
- Réchauffer à 31-32°C pour faire fondre la forme indésirable des cristaux.
- Le chocolat est alors prêt à être coulé ou travaillé.
Comment tempérer sans thermomètre ?
Bien que tempérer sans thermomètre soit plus délicat, c'est réalisable. Séparez votre chocolat en 2/3 pour le bain-marie et 1/3 à part. Voici comment faire :
- Faites fondre 2/3 du chocolat au bain-marie.
- Mélangez ou hachez finement le reste (1/3) et incorporez-le au chocolat fondu.
- Mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
Une fois le chocolat correctement tempéré, il ne vous reste plus qu'à le couler dans des moules. Préparez-vous, la chasse aux œufs est imminente !
