À Pâques, l'agneau est un incontournable sur nos tables. Notre expert boucher vous guide à travers l'origine, les morceaux et la cuisson de cette viande emblématique.
Que ce soit pour une tradition religieuse ou simplement pour profiter d'un week-end prolongé, Pâques appelle à un repas d'exception. Les chocolats sont cachés, mais il reste à choisir le plat principal. Quelle variété d'agneau privilégier ? Quel morceau sélectionner ? Notre expert René Gillet, boucher depuis plus de cinquante ans, partage ses conseils précieux.
Quel agneau choisir ?
"L'agneau est la viande la plus prisée pour les repas de Pâques. Je ne sais pas vraiment d'où vient cette tradition", plaisante René Gillet. Pour l'agneau, plusieurs variétés existent, chacune avec ses spécificités.
L'agneau de lait
"Il s'agit d'une viande particulièrement tendre et savoureuse. Ces agneaux, nourris exclusivement au lait maternel, bénéficient de la charte Label Rouge. Les agneaux de lait des Pyrénées ou de Lozère offrent des produits de grande qualité", explique l'expert.
L'agneau classique
"Cette variété n'est pas toujours disponible dans toutes les boucheries. Les agneaux classiques ont une alimentation différente, souvent composée de foin. La distinction avec les agneaux de lait réside dans l'âge de l'abattage, par exemple, les laitons d'Angleterre sont abattus vers 12 mois, tandis que les autres le sont généralement à 90 jours selon la race", détaille-t-il.
L'agneau prés-salés du Mont-Saint-Michel
L'agneau prés-salés, reconnaissable par son AOC et AOP, est une production de prestige dont la disponibilité est limitée autour de Pâques. "Sa chair, nourrie d'une flore unique, développe un goût prononcé, une véritable spécialité à ne pas manquer", confie René Gillet.
Quelle pièce choisir pour le repas de Pâques ?
Pour ce repas festif, optez pour une pièce généreuse : gigot ou épaule. Il est essentiel de demander à votre boucher si la portion est appropriée pour le nombre d'invités. "Assaisonnez simplement avec du sel et du poivre afin de savourer la viande dans toute sa richesse", conseille-t-il.
Côtes au barbecue pour varier les plaisirs
Pensez également aux côtes d'agneau sur le barbecue, facilement accompagnées de haricots verts. Pensez juste à prier pour le soleil !
(1) René Gillet, propriétaire des boucheries Novoviande à Brunoy.
