Dans son ouvrage "20 ans de Pâtisserie", le renommé chef pâtissier Christophe Michalak partage ses secrets pour concocter cette douceur incontournable et ravir vos proches. Lancez-vous !
Vous rêvez de préparer une tarte au citron à la fois délicieuse et légère ? Optez pour la version revisitée du chef, allégée et sans gluten, qui émerveillera les amateurs de desserts frais et gourmands.
Ma vision de la tarte au citron du futur allège le crémeux au yuzu et citron vert en y intégrant de la crème montée. Je vise une texture onctueuse accompagnée d'une acidité bien équilibrée. Les meringues, quant à elles, retrouveront ce côté fondant grâce à l'humidité du gâteau.
Les ingrédients nécessaires
Pour 8 personnes
Meringue française
- 60 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 65 g de sucre glace
Crumble sans gluten
- 25 g de beurre
- 20 g de Maïzena®
- 25 g de sucre glace
- 5 g de farine de riz
- 20 g de poudre d’amandes brutes
- 0,5 g de fleur de sel
Croustillant sans gluten
- 90 g de crumble sans gluten
- 5 g de polenta crue
- 10 g de beurre de cacao
Crémeux yuzu allégé
- 30 g de lait demi-écrémé
- 4 g de zestes de citron vert
- 35 g de jus de yuzu
- 30 g de jus de citron jaune
- 80 g d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 80 g de beurre
- 10 g de beurre de cacao
- 1 g de sel fin
- 8 g de masse gélatine (7 g d’eau + 1 g de gélatine en poudre)
- 60 g de crème montée
Finition et dressage
- Atsina cress®
- Citron vert
- Nappage jaune
Étapes de préparation
Meringue française
- Préchauffez le four à 80°C.
- Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez le sucre semoule en trois fois pour les serrer.
- Incorporez le sucre glace tamisé.
- Pochez la meringue sur une toile Silpat® à l'aide d'une poche à douille cannelée.
- Faites sécher au four pendant environ 2 heures.
Crumble sans gluten
- Préchauffez le four à 150°C.
- Combinez le beurre pommade avec la Maïzena®, le sucre glace, la farine de riz, la poudre d’amandes et la fleur de sel.
- Étalez le mélange sur une plaque et enfournez pour 25 minutes.
- Une fois refroidi, concassez-le en petits morceaux.
Croustillant sans gluten
- Mélangez le crumble avec la polenta et le beurre de cacao au batteur pendant 5 minutes.
- Étalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et congelez pendant 1 heure.
- Mélangez le croustillant congelé pour obtenir des éclats.
Crémeux yuzu allégé
- Portez le lait à ébullition, ajoutez les zestes de citron vert hors du feu pendant 10 minutes.
- Filtrez le mélange, puis ajoutez le jus de yuzu, le jus de citron, les œufs et le sucre, chauffez à 85°C.
- Incorporez cette préparation chaude au beurre froid, au beurre de cacao, au sel et à la gélatine.
- Mélangez et laissez refroidir, puis incorporez la crème montée.
Montage
- Disposez le croustillant au fond d’un moule de 20 cm et faites-le cuire à 180°C pendant 6 minutes.
- Lissez et ajoutez le crémeux yuzu, laissez prendre au frais pendant environ 2 heures.
Finition et dressage
- Démoulez et napperez immédiatement avec le nappage jaune chaud.
- Décorez avec des meringues, des segments de citron vert et des feuilles d’Atsina cress®.
- Râpez des zestes de citron vert pour une touche finale.
Recette inspirée du coffret "Christophe Michalak - 20 ans de pâtisserie" - Hachette Cuisine.
© Hachette Cuisine
