Un voyage savoureux à travers les tomates anciennes et leurs secrets.
Les tomates d'antan, pleines de saveurs, pointent à nouveau leur nez sur les marchés ! Découvrons les variétés les plus délicieuses.
Ces tomates aux noms intrigants comme téton-de-Vénus, cuor-di-bue, green-zebra ou fantôme-du-laos attirent les regards. Avec leurs couleurs vibrantes et leur texture unique, elles séduisent et intriguent. Lorsqu'on les déguste, ces variétés anciennes parviennent à enchanter même les critiques les plus exigeants.
Elles contrastent avec les tomates standards, souvent uniformes et sans goût, se limite à un sourire triste. Alain Passard, chef étoilé de l'Arpège, déplore ces variétés insipides, en disant : "Qui peut appeler ça des tomates ?".
Une approche durable de la culture
Le chef, reconnu pour sa cuisine végétale, a fondamentalement changé sa manière d'utiliser les produits. "Il y a vingt ans, je croyais tout pouvoir obtenir, tout le temps. Maintenant, je cultive uniquement les variétés anciennes dans mes propres champs, en respectant les saisons" raconte-t-il. En adoptant des méthodes naturelles, sans pesticides ni engrais chimiques, il cherche à rendre hommage à la qualité de chaque tomate.
La saisonnalité fait partie du plaisir. "Nous ne servons plus de tomates qu'entre juillet et octobre, et je n'en ai pas touché depuis le mois dernier, j'ai hâte de les retrouver !" avoue-t-il, impatient et inspiré.
Les choix des producteurs
Antoine Boucomont, fondateur du Domaine de Toury en Nièvre, partage cette passion. Il cultive des variétés anciennes en suivant les principes de la biodynamie, prouvant que ces méthodes peuvent donner des produits d'excellence. "En termes de goût, les tomates traditionnelles surpassent celles de l'industrie, même si elles sont plus délicates à transporter" mentionne-t-il.
D'autres producteurs préfèrent la culture hors-sol, utilisant des substrats organiques. Contrairement à une idée répandue, la terre n'est pas toujours la meilleure option. "Nous avons constaté des résultats sensoriels comparables pour différentes méthodes de culture", explique Gilles Bertrandias, directeur d'une coopérative de producteurs.
Pour Sylvain Picard, jardinier d'Alain Passard, le terroir est crucial. En jouant avec les sols, il observe bien que les tomates cultivées dans des environnements différents peuvent offrir des saveurs distinctes. "Nous faisons même des vendanges en vert", indique-t-il, sacrifiant de petites tomates pour intensifier les goûts.
Des saveurs exceptionnelles en cuisine
À l'Arpège, la tomate confite aux douze saveurs à 39 € demeure une spécialité de saison. Les menus, affichant des prix élevés, se justifient par l'utilisation de produits de choix. Joël Thiébault, fournisseur pour chefs étoilés, propose une palette impressionnante de variétés anciennes dans le 16e arrondissement de Paris.
Quant à Benjamin Toursel à l'Auberge du Prieuré, il sublime plus de cinquante espèces de tomates dans des plats qui mariant texture, couleur et goût. Son livre, Tomates grands crus, offre un avant-goût alléchant de ces délices.
