Originaire du bassin méditerranéen, l'olivier (Olea europaea) est un arbre chargée de significations culturelles et historique. Étendu à travers des régions comme l'Espagne, la Grèce, l'Italie et la Provence, il incarne des valeurs telles que la paix et la sagesse. Ses olives, quant à elles, ont longtemps constitué une ressource vitale durant les périodes de pénurie et sont reconnues pour leurs propriétés médicinales. La maîtrise de leur récolte et de leur conservation est donc essentielle pour en tirer tous les bénéfices.
Quand récolter les olives ?
La cueillette des olives doit idéalement se faire par temps sec, en évitant les jours de pluie qui pourraient compromettre leur conservation.
Pour la récolte, plusieurs méthodes sont disponibles. Si vous avez peu d’arbres, vous pouvez procéder manuellement. Pour des vergers plus étendus, l'utilisation de râteaux manuels, ou le fait de secouer les arbres après avoir étendu des filets au sol, s'avère plus efficace.
Le moment de la récolte varie selon les types d'olives :
- Septembre-octobre : olives vertes (ex. Picholine, Manzanilla)
- Novembre-décembre : olives noires (ex. Tanche, Grossane)
- Décembre à fin février : olives destinées à l’huile (ex. Aglandaou, Bouteillan)
Comment conserver les olives ?
Étant trop amères pour être consommées crues, les olives nécessitent un procédé de conservation, généralement par saumure ou dans l'huile d'olive.
Conservation en saumure
Pour diminuer l’amertume, commencez par laver les olives et les faire tremper dans une bassine d'eau non métallique pendant 10 à 12 jours, en changeant régulièrement l'eau. Ensuite, préparez une saumure en faisant chauffer de l'eau avec 100 g de sel par litre, puis incorporez des herbes aromatiques. Une fois refroidie, versez la saumure sur les olives dans des bocaux hermétiques et laissez reposer à l'obscurité pendant 1 à 2 mois.
Conservation dans l'huile
Pour cette méthode, ajoutez des aromates similaires dans des bocaux contenant des olives, puis recouvrez avec de l'huile d'olive. Fermez les bocaux et laissez reposer au frais et à l'obscurité pendant environ deux mois.
Comment profiter des bienfaits des olives ?
Propriétés nutritionnelles
Les olives sont riches en acides gras mono-insaturés et en nutriments essentiels. Leur consommation régulière peut contribuer à réduire le mauvais cholestérol grâce à leurs acides gras bénéfiques.
En outre, l'huile d'olive est également largement utilisée en cosmétique pour ses propriétés adoucissantes. Elle est reconnue pour soulager les brûlures et les coups de soleil.
Utilisation culinaire
Après traitement, les olives peuvent être dégustées en apéritif, intégrées à des plats comme la traditionnelle tapenade, ou utilisées pour accompagner divers plats tels que les salades niçoise ou grecque. De plus, pour produire de l'huile d'olive de qualité, les olives doivent être pressées à froid pour préserver leurs propriétés.
Recette de tapenade
La tapenade, une délicieuse préparation provençale, mérite d'être essayée. Les ingrédients essentiels sont :
- 150 g d’olives noires dénoyautées
- 4 filets d’anchois à l’huile
- 1 cuillère à café de câpres
- 1 gousse d’ail
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Optionnel : 4 feuilles de basilic
Mélangez tous les ingrédients dans un mixeur après avoir pressé l'ail. Servez sur des toasts grillés, et régalez-vous !
