Vous êtes peut-être déjà tombé sur cette mention intrigante en achetant de la viande sous vide. D'après 60 Millions de Consommateurs, découvrez pourquoi vous devriez prêter attention à ce détail.
"Je trouve cela confus", témoigne Philippe dans les pages de 60 Millions de Consommateurs. En se rendant dans son magasin Carrefour pour acheter du bœuf en libre-service, il a été surpris par une mention sur l'étiquette. Bien que jugée "courante" par l'enseigne, qui a été contactée par le magazine, cette indication ne concerne véritablement que 2 % des viandes vendues en boucherie (hors viandes hachées et plats préparés) dans les grandes et moyennes surfaces en 2022, selon une étude de l'Institut de l'élevage. Mais que cache précisément cette mention ? Philippe s'alerte particulièrement que son faux-filet provienne d'un "jeune bovin laitier", une information qui devrait faire tiquer les fins gourmets.
Qualité gustative et origine de la viande
Plusieurs éléments expliquent cette méfiance. En premier lieu, les races laitières tendent à être plus maigres que les races à viande, et comme le souligne Caroline Monniot, de l'Institut de l'élevage, "le gras joue un rôle essentiel dans la qualité gustative de la viande". Les animaux mâles, en général, présentent une chair moins grasse que celle des femelles, ce qui affecte "la sensation de jutosité en bouche". De plus, l'âge de l'animal joue également un rôle : "plus l'animal est jeune, plus la viande sera claire, or les Français préfèrent généralement la viande plus colorée. Une viande claire peut être moins savoureuse et moins grasse", précise l'experte. Notons que l'appellation "jeune bovin" désigne un animal mâle non castré âgé de 12 à 24 mois.
Impact sur l'approvisionnement
Est-il toutefois surprenant de croiser des pièces de bœuf provenant de jeunes bovins laitiers dans nos supermarchés ? Bien que la majorité de la viande bovine consommée en France provienne de vaches, des problématiques d'approvisionnement peuvent temporairement perturber cette tendance, notamment durant certaines saisons. "On peut ainsi retrouver du jeune bovin laitier dans des pièces à griller très prisées au printemps et en été, les distributeurs élargissant leurs choix pour satisfaire la demande". À noter, depuis 2002, la mention du type de race (à viande, laitière ou mixte) n'est plus obligatoire sur les emballages.
