Pour éviter le gaspillage, conserver ses restes au réfrigérateur est une bonne pratique. Mais combien de temps peuvent-ils rester là sans danger pour la santé ? Christophe Mercier-Thellier, microbiologiste et hygiéniste, nous éclaire sur le sujet.
La règle de la conservation
Que ce soit un gratin, des lasagnes ou une quiche, il est possible de garder des plats cuisinés au frais. Néanmoins, avec le temps, les bactéries peuvent se multiplier, ce qui expose à des risques sanitaires. "Environ 25 % des toxi-infections alimentaires proviennent des repas faits maison", met en garde Christophe Mercier-Thellier. Il est donc recommandé de ne pas dépasser 2 jours de conservation dans le réfrigérateur.
Après 3 jours, la quantité de bactéries peut atteindre des milliards. Consommer ces aliments peut entraîner des gastro-entérites, qui se manifestent par des diarrhées et des vomissements, posant un risque pour les plus vulnérables. Attention particulièrement aux préparations avec œufs crus, comme les mousses ou mayonnaises, qui doivent être consommées dans les 24 heures.
Bonnes pratiques avant de conserver
Avant de ranger les restes, plusieurs précautions s'imposent pour limiter les risques de contamination. D’abord, laissez le plat refroidir à l’air libre pendant un maximum de deux heures avant de le placer au réfrigérateur. Ne dépassez pas ce délai, car une température ambiante élevée favorise la croissance bactérienne. Une fois refroidi, il est essentiel de le placer dans un réfrigérateur réglé entre 1 et 3°C, tout en évitant de le déposer dans le bac à légumes, qui est souvent à une température plus élevée.
Choisir les bons contenants
Il est également conseillé d'éviter les contenants en plastique, car ils peuvent libérer des substances chimiques nuisibles en contact avec certains aliments. Préférez des matériaux tels que la céramique, le verre ou l'inox pour stocker vos restes. Par ailleurs, dès la préparation de vos plats, il est essentiel d’adopter de bonnes pratiques d’hygiène : lavez-vous les mains régulièrement et nettoyez vos ustensiles pour éviter toute contamination.
Un dernier conseil : rincez les légumes à l’eau et au vinaigre pour éliminer les pesticides et certaines bactéries, et restez vigilant quant aux dates de péremption des viandes utilisées en cuisine.
(1) Christophe Mercier-Thellier est l’auteur de l'ouvrage L’hygiène c’est la santé !, à paraître le 2 avril (Éd. HarperCollins).
