C'est un tournant pour le fromage AOP, qui a enregistré une première baisse de production depuis dix ans. En 2025, seulement 2 351 tonnes de chaource ont été produites, marquant une chute de 3 % par rapport aux 2 445 tonnes de 2024. Cette diminution est largement attribuée à la rupture des liens commerciaux avec Lidl, qui représentait 10 % des ventes de ce patrimoine gastronomique dans ses 1 600 magasins en France.
Didier Lincet, président du syndicat en charge du chaource, exprime un point de vue clair : "Il est essentiel de défendre le prix du lait et le revenu des agriculteurs français." En effet, la filière a choisi de ne pas céder aux demandes de diminution des prix formulées par Lidl, un choix courageux au vu des impacts sur le marché. Depuis le printemps 2025, les rayons de Lidl ne proposent plus de chaource, un coup dur pour une production déjà en défi.
Une pression accrue sur les producteurs
Cette décision survient également dans un contexte difficile avec la fermeture de la Fromagerie d’Auxon à la fin de 2024, qui employait cinq producteurs de lait. La reconfiguration des chaînes de collecte a été nécessaire pour s'assurer qu'aucun producteur ne soit laissé pour compte dans cette période de transition.
"Un certain nombre de distributeurs nous incitent à baisser nos prix, mais il est hors de question que nous cédions", déclare Lincet. Ce n'est pas la première fois que Lidl se retire ; déjà, ils avaient quitté le marché avant de revenir, laissant les producteurs sur leur faim. Les discussions avec d'autres enseignes, comme Intermarché, ont également été tendues, bien que des compromis aient été atteints.
Le chaource n'est pas le seul à faire face à de telles pressions. Lincet souligne que de nombreuses sociétés du secteur alimentaire vivent une situation similaire, où la nécessité de préserver l'activité peut amener certaines à diminuer leurs prix.
"Le chaource a toujours su dire non", note le président du syndicat. Bien que perdre un client entraîne une baisse des volumes et peut causer des difficultés à certains agriculteurs, la préservation de la rentabilité demeure une priorité. "Nous ne sommes pas une organisation philanthropique, mais nous croyons en une approche où tout le monde peut prospérer. Nos marges servent à moderniser nos installations et à augmenter les salaires", insiste Lincet.
La filière en pleine vitalité à l'export
Les tensions avec les grandes surfaces sont exacerbées par la réduction du nombre d'acteurs sur le marché. "La concentration de la grande distribution s'est intensifiée au cours des trois dernières décennies", souligne Lincet, ajoutant que cinq clients principaux détiennent 80 % des ventes de chaource. Cette dynamique contraint les producteurs à négocier de manière agressive sur les coûts, mais des terrains d'entente sont souvent trouvés.
Heureusement, le chaource bénéficie d'une bonne réputation à l'export, avec plus de 10 % de sa production écoulée à l'étranger. Ce fromage est apprécié au-delà des frontières, notamment en Angleterre, en Belgique, en Allemagne, en Italie et même aux États-Unis, où le marché du fromage est en pleine expansion. "Les Américains ne sont pas que des amateurs de fast-food, ils recherchent aussi de la qualité dans les fromages", explique Lincet. La filière prévoit de renforcer son développement international dans les années à venir.
