À Pâques, l'agneau est un incontournable sur de nombreuses tables. Notre expert boucher vous guide à travers l'origine, les morceaux et la préparation de cette viande de saison.
Que ce soit par tradition ou par envie de savourer un moment en famille, Pâques est l'occasion idéale de concocter un menu mémorable. Les œufs en chocolat sont déjà cachés, il est temps de se concentrer sur le plat principal. Quel type d'agneau choisir ? Quels morceaux privilégier ? Existe-t-il des alternatives possibles ? Voici tous les conseils de René Gillet, boucher expérimenté avec plus de cinquante ans de métier.
choisir son agneau
"Depuis que j'ai commencé dans ce métier, j'ai constaté que l'agneau est la viande la plus prisée pour les repas de Pâques. Cependant, les raisons de cette tradition m'échappent", plaisante René Gillet. Plusieurs variétés d'agneau existent, chacune ayant ses propres caractéristiques.
l'agneau de lait
"C'est une viande incroyablement tendre et savoureuse, issue d'agnelles qui n'ont été nourries qu'avec le lait maternel. Les agneaux de lait des Pyrénées, d'Espagne, de Pauillac ou de Lozère, certifiés par la charte Label Rouge, sont considérés comme des produits d'excellence," précise notre expert.
l'agneau classique
Ce type d'agneau, moins présent dans certaines boucheries, reste tout de même un bon choix. "Ces animaux bénéficient d'une alimentation variée, incluant du foin, contrairement aux laitons qui sont exclusivement nourris au pis sans sortir de la bergerie," explique le boucher. La différence principale réside dans l'âge d'abattage. Par exemple, les laitons d'Angleterre sont abattus à 12 mois, tandis que l'autre variété l'est après environ 90 jours, selon leur race.
l'agneau prés-salés du mont-saint-michel
L'agneau prés-salés du Mont-Saint-Michel est une spécialité reconnue avec une AOC et une AOP. Cependant, sa rareté rend son apparition difficile à Pâques, souvent il faut attendre fin mai pour en trouver. Les marées influencent la flore halophyle dont se nourrit l'agneau, conférant à sa chair un goût unique et prononcé.
choisir la pièce idéale
Gigot, épaule, selle ou poitrine : que demander à notre boucher pour le déjeuner pascal ?
gigot et épaule, le partage parfait
"Pâques est une fête dédiée au partage, il convient donc de choisir une belle pièce comme le gigot ou l'épaule," recommande René Gillet. N'hésitez pas à demander conseil pour la quantité, selon vos invités. "Pour l'assaisonnement, il vous suffit de saupoudrer de sel et de poivre. Avec une bonne qualité de viande, il est souvent préférable de cuisiner simplement, sans sauce. Cela permet de savourer tous les arômes naturels," ajoute-t-il.
des côtes pour le barbecue
"Vous pouvez également envisager des côtes d'agneau au barbecue, accompagnées de haricots verts ou de flageolets. Mais encore faut-il que le temps soit clément !" s'inquiète notre boucher.
(1) René Gillet, fondateur et gérant des boucheries franciliennes Novoviande, 7 boulevard Charles de Gaulle, 91800 Brunoy. Tél. : 01 69 39 12 78.
Cet article, initialement publié le 6 avril 2017, a fait l'objet d'une mise à jour.
