Un sabayon tropical qui célèbre les saveurs de l'exotisme

Ce dessert fascinant allie des morceaux de fruits exotiques à une préparation mousseuse à base d'œufs, de sucre et de crème, le tout agrémenté de tuiles croustillantes.

Dessert

Temps de préparation : 15 mn – Temps de cuisson : 5 mn – Pas de temps de repos

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• Pour le sabayon :
  • Ananas victoria : 1 pièce
  • Mangue : 1 pièce
  • Papaye : 1 pièce
  • Fruits de la passion : 3 pièces
  • Œufs : 1 pièce
  • Pamplemousse rose : 1 pièce
  • Jaunes d'œufs : 2 pièces
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
• Pour les tuiles :
  • Sucre glace : 80 g
  • Farine de blé : 20 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Jus d'orange : 3 cl
  • Amandes hachées : 30 g

Préparation :

Pour le sabayon :

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Épluchez la mangue, l'ananas et la papaye, puis découpez-les en petits morceaux.
3. Pelez le pamplemousse à vif et récupérez les suprêmes.
4. Coupez les fruits de la passion, retirez la pulpe et les graines.
5. Mélangez délicatement tous les fruits, puis répartissez-les dans des assiettes creuses.
6. Dans un bol, cassez les œufs et les jaunes, ajoutez le sucre, et fouettez à haute vitesse pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérée.
7. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange précédent.
8. Réservez le sabayon au réfrigérateur pendant 1 heure.
9. Avant de servir, caramélisez le sabayon sous le gril du four pendant 5 minutes.

Pour les tuiles :

1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et les amandes hachées.
2. Ajoutez le jus d'orange, mélangez bien et incorporez le beurre fondu.
3. Déposez de petites portions de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
4. Enfournez à 200 °C pendant 5 minutes, en surveillant attentivement la cuisson.
5. Laissez refroidir et décollez les tuiles du papier.

Au moment de servir, versez le sabayon sur les fruits exotiques, saupoudrez de sucre glace, caramélisez à l'aide d'un chalumeau et savourez immédiatement.

Source : www.atelierdeschefs.fr

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