Brice Morvent, finaliste de l'émission Top Chef en 2010, se distingue par sa maîtrise de la junk food raffinée. Dans cette recette, il nous présente son fameux "Burger de Comptoir", qui a été couronné meilleur hamburger de la capitale par "My Little Paris".
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 2 heures Cuisson : 50 minutes
- 520 g de viande de bœuf de Chalosse (gîte noix)
- 320 g de comté en tranches épaisses (20 g chacun)
Pâte à buns (pour 12 mini pains)
- 1 jaune d'œuf
- ½ blanc d'œuf
- 125 g de farine complète
- 125 g de farine
- 7 g de levure boulangère
- 5 g de sel
- 6 g de sucre roux
- 60 g de beurre fondu
- 15 cl de lait
- Graines (pavot, sésame noir, sésame blanc, tournesol, courge)
Préparation du hamburger
Buns : Dans un saladier, mélanger les farines et la levure. Ajouter le lait tiède et former une boule homogène. Incorporez le sel, le sucre, le beurre fondu, et ainsi que quelques graines. Formez des boules de 40 g et laissez reposer 2 heures couvertes d'un torchon. Préchauffez le four à 180°C et enfournez-les pendant 7 minutes.
Sauce barbecue : Dans une casserole, chauffez les oignons émincés, le vin rouge, la sauce Worcestershire, le sucre roux, le cumin et le ketchup. Portez à ébullition, puis laissez réduire pendant 30 minutes. Mixez et réservez.
Sauce moutarde : Dans un bol, fouettez la Savora avec le jaune d'œuf et l'huile. Incorporez les herbes hachées, les cornichons et les oignons émincés. Terminez avec les câpres et le piment.
Oignons confits : Faites revenir les oignons émincés dans une poêle avec de l'huile. Lorsqu'ils deviennent transparents, déglacez avec du vinaigre balsamique, ajoutez le sucre et laissez mijoter environ 15 minutes.
Viande : Demandez à votre boucher de hacher la viande avec une grille épaisse pour qu'elle fonde moins à la cuisson. Formez 8 petits steaks, assaisonnez et faites-les cuire à feu vif avec un peu d'huile.
Montage : Coupez les buns en deux et réchauffez au four. Étalez un peu de sauce barbecue sur chaque base, ajoutez un steak, deux tranches de comté, et remettez au four pour faire fondre le fromage. Complétez avec les oignons confits et le dessus des buns nappés de sauce moutarde.
