Philippe Etchebest, célèbre chef cuisinier, nous invite à redécouvrir les rognons de veau, souvent méconnus et sous-estimés. Avec sa recette de rognons à la moutarde, il prouve que ces abats valent la peine d'être cuisinés. Voici comment préparer ce délice !
Pourquoi choisir les rognons ?
Les rognons ne se limitent pas à ceux de veau ; vous pouvez également opter pour ceux de porc, de bœuf, d’agneau ou de mouton. Chacun a ses particularités en termes de goût et de texture. Les rognons de veau, quant à eux, sont alvéolés et possèdent une saveur délicate, ce qui en fait une excellente option pour ceux qui souhaitent s'initier à la cuisine des abats. La recette d’Etchebest pourrait bien vous faire changer d’avis !
Ingrédients pour 2 personnes
- 1 kg de rognons de veau
- 1 cuillère à soupe d’huile de colza
- 8 cl de vin blanc
- 20 cl de fond de bœuf ou d’eau
- 15 cl de crème liquide
- 50 g de moutarde à l’ancienne
- 5 branches de persil frais
- Sel, poivre
Préparation : étape par étape
- Commencez par dégraisser les rognons à l’aide d’un couteau, en enlevant tout excès de graisse. Découpez-les ensuite en gros morceaux.
- Chauffez une poêle avec de l’huile et assaisonnez les rognons de sel et de poivre avant de les faire saisir à feu vif. Une belle coloration est essentielle.
- Une fois dorés, retirez-les de la poêle et réservez. Déglacez la poêle avec le vin blanc pour récupérer les sucs de cuisson.
- Ajoutez le fond de veau et laissez réduire pour concentrer les saveurs. Incorporez ensuite la crème et portez à ébullition, sans faire réduire davantage.
- Mélangez la moutarde et ajoutez les rognons à la sauce, en vous assurant qu'ils soient bien enrobés. Laissez mijoter à feu doux.
- Pour finir, ciselez le persil et parsemez-le sur les rognons avant de servir. Bon appétit !
Astuces : Pour une texture optimale, découpez les rognons en morceaux de tailles variées ; les plus petits cuiront plus rapidement. N'hésitez pas à utiliser la graisse des rognons pour préparer une farce savoureuse.
Retrouvez plus de délicieuses recettes de Philippe Etchebest sur sa chaîne YouTube et son site internet.
