Le chervis (Sium sisarum) était autrefois un élément incontournable des repas festifs, du Moyen Âge jusqu'au début du XXe siècle. Peu à peu, il a été éclipsé par le panais, malgré un goût proche. Aujourd'hui, l'intérêt croissant pour les légumes anciens lui redonne une nouvelle vie.
Également connu sous les noms de berle, chirouis ou girole, le chervis est une plante vivace et rustique qui peut atteindre presque 2 mètres de hauteur. Sa structure volumineuse et sa capacité à prospérer dans des conditions difficiles (-20°C) font de lui un candidat idéal pour le jardinage.
Les tiges ramifiées présentent des feuilles caduques en forme de cœur, mesurant jusqu'à 40 cm et découpées en folioles. En juillet, ses ombelles de petites fleurs blanches attirent une variété d'insectes, suivies de fruits bruns.
Ce sont les racines tubéreuses blanches qui intéressent principalement les jardiniers. Charmeuses et délicieuses, elles offrent une saveur sucrée qui équilibre leur texture farineuse. Cuites à la vapeur, elles se rapprochent des salsifis ou scorsonères. Avec seulement 25 kcal pour 100 g, elles regorgent également de bienfaits : diurétiques, dépuratives, elles sont idéales pour une alimentation saine.
- Famille : Apiacées
- Type : Vivace caduque
- Origine : Russie, Europe centrale, Chine
- Couleur : Fleurs blanches
- Semis : En automne
- Bouture : Non
- Plantation : Printemps
- Floraison : Juillet
- Récolte : Hiver
- Hauteur : Jusqu'à 1,8 m
Conditions de culture idéales
Pour prospérer, le chervis préfère une exposition au soleil non brûlant, dans un sol riche en compost bien décomposé. Un sol léger, profond et humide est conseillé, étant même tolérant aux sols détrempés.
Semis et plantation
Les semis doivent être réalisés entre septembre et novembre. Au printemps, un éclaircissement est nécessaire, laissant un pied tous les 30 cm. Des jeunes pousses peuvent également être repiquées en mars-avril, espacées de 30 cm.
Entretien et récolte
Un arrosage généreux durant l'été favorise la croissance des racines. Le chervis demande peu d'entretien, si ce n'est un paillage et un binage régulier. Pour la récolte, les racines peuvent être arrachées au fur et à mesure des besoins, entre mi-octobre et fin mars. Le froid de l'hiver sublime leur saveur sucrée. Elles se conservent bien dans un endroit sombre et frais.
Une fois cuites, elles se marient parfaitement avec des viandes, en gratins, ou même en frites. Les jeunes pousses peuvent aussi être dégustées crues en salade, apportant une touche printanière à vos plats.
Attention aux ravageurs et aux associations
Bien que les rongeurs soient friands de chervis, cette plante est généralement résistante aux maladies et aux parasites. En balade dans la nature, évitez de cueillir du chervis sauvage en raison de la confusion possible avec la cigüe, une plante toxique.
Variétés conseillées
Dans le genre Sium, seule le chervis (Sium sisarum) est recommandé pour la culture au jardin. Les variétés sauvages comme le chervis à feuilles larges (Sium latifolium) et la berle à feuilles étroites (Sium erectum) sont suspectées de toxicité et ne doivent pas être cultivées.
