Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, le Noma à Copenhague.
Chaque année, le même rituel se répète : une évaluation globale, une sorte d'Eurovision culinaire, qui surgit inopinément comme une épidémie. Ce phénomène, nommé "classement des 50 meilleurs restaurants au monde", se décline sans respecter de véritables normes déontologiques. Même si celles-ci existent, il semble qu'elles s'effacent devant l'opacité des jurys constitués de restaurateurs, chefs et journalistes. Face à leurs copies, ils doivent trancher sans avoir souvent les moyens de voyager ou même d'explorer un large éventail de cuisines. Comment juger un houmous libanais à l'aune d'un houmous syrien, par exemple ? Les résultats demeurent soumis à des voix influentes, l'appui d'une communication ciblée et l'habileté des lobbyistes, souvent au détriment d'une évaluation juste. Parmi les lauréats passés figuraient El Bulli de Ferran Adrià et le Fat Duck de Heston Blumenthal, tandis qu'actuellement, Noma semble sur le point de se distinguer, encore une fois, à Copenhague.
Une cuisine exceptionnelle, mais des classements contestés
Noma, piloté par le talentueux René Redzepi, incarne une cuisine originale, ancrée dans la terre et les racines de son terroir. Bien que cela semble idéal sur le papier, la réalité du classement des restaurants est bien plus complexe. Il paraît impossible de visiter plus d'un millier d’établissements à travers le globe chaque année. Même pour un chroniqueur aussi itinérant que moi, classer les restaurants d'un seul arrondissement parisien est un défi. Ce constat est partagé par le célèbre guide Michelin, qui peine également à s’y retrouver dans un monde où la variété des cuisines émergentes est en pleine explosion.
Une gastronomie en constante évolution
L'époque où la cuisine française dominait la scène mondiale est révolue. Aujourd'hui, des styles diversifiés, incluant des influences péruviennes, turques, libanaises et vietnamiennes, se mêlent avec des approches radicalement nouvelles. Malgré cette diversité, la gastronomie conserve un aspect comique et parfois absurde. La cuisine française, reconnue comme patrimoine immatériel de l'humanité, prend des allures de farce, révélant les paradoxes d'un univers où l'apparence et la performance priment souvent sur la substance. Il est évident que, sous la direction d'un habile limonadier, la gastronomie fait régulièrement parler d'elle, soulignant ainsi l'essence même de cette industrie : l'autopromotion et la mise en avant des tendances, même sans justification palpable.
