À l’approche de Pâques, les ateliers de chocolatiers battent leur plein. Mais certains artisans, comme Maxime Henry à Saint-Geosmes en Haute-Marne, se démarquent en cultivant une méthode encore peu commune : fabriquer du chocolat directement à partir de la fève de cacao.
Dans l’atelier de Maxime, chaque fournée est minutieusement analysée. "Elle a vraiment une pigmentation qui est très belle; nous contrôlons ensuite la torréfaction pour déterminer le degré de cuisson," révèle-t-il. Produire son propre chocolat demande du temps et une précision constante.
Après la torréfaction, les fèves sont débarrassées de leur cosse avant d’être broyées. "Le broyage va libérer le beurre de cacao, et rapidement, nous avons une masse de chocolat qui commence à se former," explique Maxime. L'équilibre des saveurs que l’on recherche devient alors une quête minutieuse.
Maxime sélectionne des fèves de cacao provenant de divers pays pour créer ses recettes. "Nous goûtons chaque variété pour en extraire le meilleur," dit-il. Cette démarche nécessite une expertise approfondie pour décider du pourcentage de cacao à incorporer.
En période de fête, jusqu'à trois tonnes de chocolat sont coulées en une journée. Cela fait seulement 2 % des chocolatiers français qui adoptent ce procédé "bean-to-bar", un choix exigeant mais essentiel pour Maxime : "C'est notre héritage familial; mon grand-père faisait déjà son chocolat, et il est important pour nous de transmettre ce savoir-faire," assure-t-il.
Entre tradition et modernité, ce chocolat d’exception réveille les papilles grâce à son authenticité. Chaque tablette est le fruit d’un travail acharné, d'un savoir-faire respecté et surtout d'une passion immuable.
Reportage : J. Tridon, S. Moccozet, F.F- Thery, France 3 Champagne-Ardenne
