Kaya, une ville située au cœur du Burkina Faso, a su se distinguer grâce à ses brochettes de viande enrobées de koura-koura, une poudre d'arachide localement prisée. Ces tourteaux, cuits dans l'huile, ne sont pas seulement une spécialité culinaire ; ils symbolisent l'héritage culturel de la région, comme le souligne le média burkinabè Studio Yafa.
Pour les habitants de Kaya, le koura-koura ne se limite pas à une simple gourmandise. Ce produit, avec sa texture croquante, est empli de significations familiales et de savoir-faire traditionnel. Cependant, les productrices font face à un défi de taille : la raréfaction de l'arachide, essentielle à leur production.
Sous un hangar empli de fumée, Sarata Savadogo prépare la pâte d'arachide avec soin. Elle façonne le mélange en petites étoiles qu'elle plonge dans l'huile chaude, donnant lieu à de savoureux tourteaux dorés. Pour Sarata, qui a quitté l’école en 2014, cette activité est devenue sa principale source de revenus. Elle gère tout le processus de production, illustrant ainsi l'autonomie des femmes de la région. “Nous achetons les arachides, les grillons et les moulons pour faire notre koura-koura,” explique-t-elle, le regard déterminé.
Ce savoir-faire est souvent transmis de mère en fille. Aminata, la belle-mère de Sarata, âgée de plus de 60 ans, a fait le choix de transmettre son héritage. “Nous montrons à nos belles-filles comment procéder, car avec un apprentissage précoce, ils pourront toujours s'en sortir,” déclare-t-elle. Malgré les difficultés, elle encourage la relève.
Un savoir transmis de génération en génération
Aminata apparaît comme le pilier de cette chaîne de transmission. Si le travail est exigeant et qu’il requiert une bonne condition physique, certaines jeunes générations semblent s’éloigner de ces méthodes traditionnelles. “C'est fatiguant, mais ceux qui s'engagent peuvent y parvenir,” insiste-t-elle.
Les méthodes ont évolué au fil des années. Les anciennes confectionnaient des tourteaux plus volumineux, tandis que les nouvelles techniques favorisent des formats plus légers, plus faciles à cuire et à conserver. “En les faisant plus fins, je m'assure qu'ils cuisent bien et peuvent se conserver longtemps,” précise Sarata.
Une signature culinaire
Au marché central, Mahamadi Savadogo utilise également le koura-koura, mais sous forme de poudre pour assaisonner ses brochettes. “C’est une tradition que nos parents nous ont transmise,” affirme-t-il. Son goût unique est un atout pour les grillades locales, car il enrichit savamment les préparations culinaires.
La réputation de ces brochettes transcende les frontières de la ville, attirant même des clients de Ouagadougou. Kiougou Ouédraogo, qui vient récupérer une commande, témoigne : “C'est unique ici ; c'est fait à la main avec des ingrédients naturels, loin des produits industriels,” affirme-t-il, éloquent sur la qualité de cette cuisine.
L’insécurité fragilise la production
Malheureusement, un obstacle majeur pèse sur l'avenir de cette filière. L'insécurité dans les zones de culture menace l'approvisionnement en arachide. Sarata ressent cet impact sur sa production. “L’arachide devient rare et coûteuse ; un sac coûte désormais entre 70 000 et 80 000 francs CFA,” déplore-t-elle. Cette situation impacte la production et les bénéfices, entraînant une réduction de la quantité mise en vente.
Malgré les défis, le koura-koura reste une composante essentielle de l'identité culinaire de Kaya. Il accompagne les visites, les marchés et continue d'incarner la richesse de la culture locale.
