À force de discuter de transitions, on en oublierait presque le moment des repas. Dans les cuisines des Resto U, de véritables avancées se mettent en place pour le bien de la planète et des étudiants.
Dans les restaurants universitaires, convaincre les chefs de modifier leurs pratiques est une tâche plus simple qu'on ne le pense. "Optimiser l'utilisation des produits et minimiser les pertes sont devenus des préoccupations essentielles pour tous les cuisiniers", souligne David Godefroy, responsable de la transition écologique au Crous de Toulouse Occitanie. Cela représente un excellent point de départ.
Finie l’olive… Premier chantier : les déchets.
La prise de conscience autour de la transition alimentaire a connu un véritable décollage pendant la pandémie. "C'est à ce moment-là que notre réseau a réellement commencé à agir", se souvient David. Le premier objectif ? Les déchets. Même si le sujet peut sembler peu engageant, il est crucial pour des repas plus responsables. Grâce à des efforts concertés, les déchets produits par les Resto U sont passés de 100 grammes à seulement 32 grammes par repas. Les plats sont ainsi plus optimisés, même si cela implique, par exemple, de supprimer la petite olive des carottes râpées, souvent laissée de côté par les étudiants.
Dans les Resto U de Toulouse, toutes les pâtes et 100 % des fruits sont désormais biologiques. Cependant, la tâche n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît, notamment lorsqu'il s'agit des frites. "Nous avons mis plusieurs mois à développer une solution durable pour fournir des frites bio sans rupture d'approvisionnement", précise Godefroy. Une collaboration continue sera nécessaire à chaque fois qu'un nouvel aliment sera introduit.
Manger : carrefour de tous les sujets
À l'université de Bordeaux, même sans cuisiner, des initiatives voient le jour. "Nous mobilisons nos ressources pour promouvoir une meilleure alimentation, en rassemblant étudiants, producteurs et chercheurs", indique Marion Salomé, du Living Lab Alimentation durable. La création d'un outil anti-gaspillage, par exemple, a été prise en charge par des étudiants en informatique.
De plus, l'université travaille sur un projet permettant aux étudiants de visualiser l'empreinte carbone des plats. Salomé souligne : "L'alimentation touche à de nombreuses disciplines à l'université. Nous devons encourager ces experts à contribuer à la transition." Les débats autour de ces sujets sont nombreux et variés.
Reprendre la main ?
Certains établissements sont vigilants quant à l'offre de restauration. Les instituts nationaux polytechniques, par exemple, s'intéressent de près à ces enjeux, offrant un espace de dialogue technique et enrichissant. Godefroy note que les plats végétariens rencontrent un vif succès, notamment dans les filières scientifiques.
À l'Esiea, à Ivry-sur-Seine, une nouvelle démarche est mise en place. Les étudiants ont reprit la gestion des distributeurs automatiques, auparavant confiés à un prestataire. "Cette décision s'est avérée économiquement bénéfique, générant environ 70 000 euros de revenus annuels", explique Loïc Roussel, directeur de l'école. L'objectif est aussi de réinvestir ces bénéfices dans des projets soutenus par le Bureau des étudiants.
La transition ne s'arrête pas là : l'Esiea a mis en place des partenariats avec des producteurs locaux, permettant aux élèves d'acheter des paniers de fruits et légumes au prix réduit de 5 euros. Une application a également été développée pour proposer quotidiennement des plats variés à prix abordables. La cerise sur le gâteau est l'ouverture imminente d'une cuisine collective, où les étudiants pourront se révéler en tant que chefs. "Cette cuisine est l'innovation la plus attendue", conclut Roussel avec enthousiasme.
