Les beaux jours ramènent sur nos tables une variété de légumes gorgés de soleil, prêts à être rôtis ou grillés. Mais comment garantir une cuisson parfaite ? Jacques Maximin, pionnier de la cuisine végétale, et Adrien Zedda, chef du restaurant gastronomique entièrement végétarien, partagent leurs conseils.
Pour le bonheur des végétariens et vegans, le barbecue, la plancha et le four ne se limitent pas aux viandes. Chou-fleur, patate douce et courgette... Les légumes peuvent aussi se parer d'une belle couleur dorée et d'un motif charbonneux grâce à la cuisson, une approche connue des chefs qui se consacrent au végétal depuis longtemps.
« Après avoir été recouverts de sauces et réduits en petits morceaux pendant des années, les légumes révèlent enfin leur véritable essence dans l'assiette », souligne Jacques Maximin, qui préconise une cuisine respectueuse du produit. Une idée partagée par le jeune talent, Adrien Zedda, qui souhaite faire découvrir ces merveilles au sein de son établissement.
Bien choisir ses légumes
Tout comme pour la viande, certaines variétés de légumes se prêtent mieux à la cuisson au barbecue ou au four. Jacques Maximin insiste sur le fait que « tous les légumes ne se valent pas sur le gril ». Pour éviter un goût amer, privilégiez les légumes riches en eau, tels que la courgette, l’aubergine et le tomate, qui dégorgent et conservent une chair tendre. Les légumes racines comme les carottes et les patates douces, quant à eux, sont excellents pour le rôtissage. « La betterave, avec son taux élevé de sucres, caramélise à merveille » ajoute Adrien Zedda.
Pensez également à la taille de vos légumes. « Plus ils sont gros, plus ils demandent du temps pour cuire à l'intérieur, risquant de carboniser l'extérieur », prévient Jacques Maximin. Seuls les chefs aguerris, comme Éric Frechon à Paris, maîtrisent cette délicatesse, en réussissant à offrir un poireau parfaitement noirci et fondant.
Maîtriser la cuisson
Au four
Le légume ne supporte pas d’élevées températures. « En cuisson prolongée, il est préférable de ne pas dépasser 110°C », conseille Adrien Zedda. Pour éviter un assèchement, humectez les légumes au préalable. Pré-cuitez-les dans de l’eau bouillante pendant la majorité du temps de cuisson, puis badigeonnez-les d’huile ou de beurre avec de l’ail écrasé avant de les enfourner avec un bol d’eau pour générer de la vapeur. Une autre technique consiste à cuire les légumes dans un papier d'aluminium ou sous couvercle pour conserver l'humidité. Vous pourrez même récupérer le jus pour réaliser une sauce délicieuse.
Au barbecue
Comme pour le four, une précuisson est également recommandée. Jacques Maximin souligne qu’il ne faut pas commencer à cru, sauf pour des recettes comme la ratatouille. Lorsque le barbecue est prêt, n'oubliez pas que les légumes doivent être grillés sur les braises chaudes, et non en flammes. Si vous avez mariné vos légumes, assurez-vous qu’ils soient bien égouttés pour éviter les projections d'huile. L'objectif est de marquer les légumes afin de leur donner une belle croûte dorée. La plancha est une autre option, bien que son utilisation puisse diminuer le goût fumé.
Déguster vos créations
Pour sublimer vos légumes grillés ou rôtis, une bonne sauce peut faire toute la différence. Jacques Maximin recommande une sauce barbecue à base de concentré de tomate, vinaigre balsamique et miel. Si vos légumes ont été rôti dans un bouillon, n’hésitez pas à l’utiliser comme base. Pour assaisonner, accompagnez-les de viandes rouges ou de légumineuses. Le restaurant Culina Hortus propose par exemple un délicieux céleri-rave rôti sur sa carte.
Jacques Maximin est le coauteur du livre Jacques Maximin cuisine les légumes, aux éditions Albin Michel, 24 €.
Découvrez Culina Hortus, restaurant 100 % végétarien, 38 Rue de l'Arbre Sec, 69001 Lyon.
