LA BONNE QUESTION - Souvent perçu comme une option plus saine, le sucre roux cumule les idées reçues. Mais qu'en est-il vraiment ? Décryptage par un expert.
Un soupçon de sucre roux dans son café, une pincée de cassonade sur une tarte, et l'on se sent rassuré d’avoir opté pour quelque chose de plus sain par rapport au sucre blanc, décrit comme nocif. Pourtant, cette perception repose sur une croyance erronée selon laquelle un sucre moins raffiné est systématiquement meilleur pour la santé. Dans son ouvrage Remettez du bon sens dans votre assiette, Anthony Berthou, nutritionniste et ancien triathlète, remet en question cette idée reçue. «C’est l’une des croyances les plus acceptables… mais elle est tout simplement fausse», souligne-t-il.
Sucre roux, complet, cassonade : quelle différence ?
Tout d'abord, il existe une confusion terminologique. Le sucre blanc, exclusivement produit à partir de betterave sucrière, est naturellement blanc. En revanche, les variétés de sucre brun, comme celui de canne, conservent leur couleur due aux pigments de la plante, sauf s'ils sont raffinés. La cassonade provient uniquement du jus de canne, tandis que la vergeoise est dérivée du jus de betterave. Le sucre complet, tel que le muscovado ou le rapadura, échappe au raffinage et contient un peu plus de minéraux, mais cela reste négligeable, environ 0,001 gramme par morceau de sucre, selon Berthou.
Le souci avec cette méprise ? «Les gens pensent à tort que le sucre roux est plus sain, ce qui peut entraîner une surconsommation», avertit le nutritionniste. Une trop grande quantité de sucre, qu'il soit blanc, roux ou complet, reste nuisible : il favorise le stockage des graisses, fatigue le foie et altère la sensibilité à l'insuline. Une fois que le glycogène est saturé — ce qui arrive vite dans un mode de vie sédentaire — l’excédent se transforme en graisses. La question cruciale n’est pas le type de sucre, mais plutôt son excès dans une vie trop inactive.
Des alternatives avec des conséquences similaires
Face à l'idée d'un sucre blanc maléfique, de nombreuses personnes se tournent vers des substituts jugés plus "naturels" comme le sirop d’agave ou le sucre de coco. Cependant, cela ne résout pas le problème. Par exemple, le sirop d’agave possède un index glycémique bas grâce à sa forte teneur en fructose libre, qui, lorsqu'il est isolé de sa source naturelle, est transformé par le foie en graisses. Ce phénomène favorise des troubles comme la stéatose hépatique, communément appelée maladie du foie gras. Pour le sucre de coco, bien qu’il contienne des fibres, Berthou recommande de privilégier une alimentation riche en légumes pour obtenir ces nutriments.
Ces alternatives ne sont pas non plus idéales d’un point de vue écologique. Bon nombres d'entre elles proviennent de régions éloignées, comme le sirop d’agave du Mexique ou le sucre de coco des Philippines, engendrant un impact carbone élevé, tout comme le sucre roux souvent importé des îles.
Se déshabituer du sucre
Le véritable enjeu ne réside pas tant dans le choix du sucre, mais dans la quantité que nous en consommons. «Nous cherchons constamment des substituts pour maintenir un goût sucré, c'est cela le problème. Il est essentiel de réduire notre dépendance au sucre», affirme Berthou. Il propose de diminuer progressivement le sucre dans les recettes de 5 %, une stratégie qui permet de s'habituer en douceur. En quelques mois, on pourrait diviser les doses par deux.
À titre d’exemple, 5 à 10 grammes de sucre sont suffisants pour une tasse de thé. Le problème clé est la répétition : aviser les conséquences accumulées de plusieurs tasses au quotidien est crucial. Si Berthou devait recommander un sucre, ce serait le miel, qui présente des avantages nutritifs sans transformation industrielle et contribue positivement à la santé intestinale grâce à ses polyphénols.
Finalement, faut-il vraiment du sucre dans nos boissons chaudes ? Pas nécessairement, affirme Berthou. Nos besoins glucidiques sont largement couverts par divers aliments comme les féculents et les fruits. En veillant à être physiquement actif, notre corps peut gérer efficacement le sucre consommé. Garder une touche sucrée dans nos infusions ou gâteaux reste acceptable, l'essentiel étant la modération.
