Norbert Tarayre nous fait découvrir une nouvelle version de la carbonara, associée à des gnocchis maison fondants. Cette recette, à la fois généreuse et traditionnelle, mérite d'être testée au moins une fois.
Les gnocchis de Norbert Tarayre sont un véritable délice qui ne laisse personne indifférent. En tant qu'ex-finaliste de Top Chef (saison 3), Norbert partage ses recettes avec décontraction, tout en restant rigoureux. Dans son dernier ouvrage, Chef de famille – Mes bons petits plats (éditions Marabout), il propose des plats allant des traditions françaises aux inspirations italiennes. Pour lui, les gnocchis ne sont pas des pâtes, et ce point de vue ravira les puristes. La clé de cette recette réside dans la texture des gnocchis : un cœur tendre presque purée, soutenu par une pâte parfaitement dosée. Le tout est nappé d'une authentique carbonara, sans crème, respectant les traditions romaines. Un résultat rustique, franc et réconfortant.
Les gnocchis maison et leur sauce carbonara traditionnelle
Pour les gnocchis, choisissez des pommes de terre riches en amidon, comme la bintje ou la gria. Enveloppez-les dans du papier aluminium et faites-les cuire au four pendant 40 minutes à 190 °C. Une fois cuites, récupérez la pulpe et passez-la au tamis (évitez le moulin pour ne pas libérer trop d’amidon). Pesez 300 g de pulpe et mélangez-la avec 80 g de farine, deux jaunes d’œufs, une pincée de muscade, du sel et du poivre. Pétrissez rapidement jusqu'à obtenir une pâte souple mais qui ne colle pas. Façonnez des boudins que vous couperez en tronçons pour former les gnocchis, que vous cuirez dans de l'eau salée. Ils sont prêts lorsqu'ils remontent à la surface. Égouttez-les et ajoutez un filet d'huile d'olive pour éviter qu'ils ne collent.
Pour la sauce carbonara, découpez 150 g de guanciale en lardons et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Mélangez 6 jaunes d'œufs avec 60 g de parmesan râpé et une cuillère à café de farine. Versez le gras de cuisson des lardons, hors du feu, pour "cuire" délicatement les œufs. Réchauffez ensuite les gnocchis dans un mélange d'eau et de beurre, puis nappez-les de la sauce tiède et ajoutez le guanciale croustillant avec un peu de poivre noir.
Le secret pour des gnocchis parfaitement réussis
Le moelleux des gnocchis repose sur une cuisson en robe des champs, une méthode au four qui empêche l'absorption excessive d'eau. Cela garantit une pâte à la fois dense et aérienne. Le passage au tamis permet d'obtenir une pulpe fine, essentielle pour une texture fondante. Concernant la carbonara, l'équilibre thermique est primordial : le gras du guanciale tempère les jaunes et le parmesan pour créer une émulsion onctueuse. Norbert conserve les gnocchis dans de l'huile d'olive jusqu'au moment du dressage, une astuce simple mais efficace pour éviter qu'ils ne se dessèchent. Résultat final : une assiette franche et sincère qui fait appel à la fois au palet et aux émotions. Pour une touche croustillante, n'hésitez pas à faire griller les gnocchis, c'est un petit plus que Norbert n'hésite pas à suggérer.
