Le printemps s'annonce avec l'arrivée des asperges, vertes ou blanches. Leur saveur délicate mérite une attention particulière dans leur préparation et cuisson. Découvrez les conseils d'experts pour en faire un délice.
Préparation des asperges
Le choix des asperges fraîches est essentiel. Commencez par bien les rincer à l'eau froide pour éliminer toute impureté. Ensuite, sur une planche, utilisez un économe pour les peler. Pour les asperges blanches, épluchez de la pointe vers les pieds, en tenant le légume bien droit. Pour les vertes, retirez uniquement la peau à la base, en enlevant également les petites feuilles avec une lame de couteau.
Enfin, coupez la partie dure des pieds. Pierre Saugrain, chef à La Fontaine de Mars, explique : "Si elles sont fraîches, vous n'aurez besoin de couper que 3 à 4 cm". Une astuce pour tester leur fraîcheur : frottez-les entre vos mains. Un son crissant signifie que les asperges sont de bonne qualité.
Techniques de cuisson
Pour préserver au maximum les nutriments, optez pour la cuisson à la vapeur. Disposez les asperges dans un panier, sans les entasser, et laissez cuire de 8 à 12 minutes. Testez la cuisson en enfonçant un couteau : les blanches doivent s'enfoncer facilement, tandis que les vertes doivent rester légèrement fermes.
Si vous choisissez de les faire bouillir, faites chauffer une grande casserole d'eau salée. Regroupez les asperges en bottes de 4 à 8, selon leur taille. La cuisson dure entre 8 et 15 minutes. Pour éviter de les abîmer, placez-les debout dans l'eau, pointe hors de la casserole. Une fois égouttées, elles sont prêtes à être dégustées.
(1) La Fontaine de Mars, 129, rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Tél. : 01 47 05 46 44.
