Une recette raffinée de quenelles Saint-Jean au beurre d'olives noires

Un plat savoureux, à la fois simple et élégant, à réaliser chez soi pour éblouir vos convives.

Les étapes de préparation

1. Préparation des quenelles: Tranchez des quenelles Saint-Jean en biais pour obtenir quatre jolis palets par quenelle. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, parsemez de morceaux de beurre, puis enfournez à 220°C pendant 9 à 11 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
2. Chou-fleur: Récupérez les sommités du chou-fleur, rincez-les puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Refroidissez-les dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
3. Préparation du beurre d'olives: Faites sécher les olives noires au four à 90°C pendant 2 heures. Une fois sèches, mixez-les avec du beurre ramolli et ajoutez un jaune d'œuf. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au frais.

Vinaigrette et coulis de piquillos

1. Vinaigrette: Rincez et égouttez le mesclun, puis mélangez jus de citron, d'orange, huile d'olive et vinaigre de Xérès pour préparer la vinaigrette.
2. Coulis de piquillos: Rincez et épluchez les piquillos, faites revenir l'ail et l'oignon, ajoutez les piquillos et des herbes. Mixez après cuisson.

Finition et dressage

1. Fried rice: Cuisez le riz noir, puis faites-le frémir dans de l'huile à 140°C pour le rendre croustillant.
2. Dressage: Réchauffez les sommités de chou-fleur dans du bouillon de veau chaud, dressez les quenelles au centre de l'assiette, ajoutez le coulis de piquillos, des herbes et le mesclun assaisonné.

Un plat sophistiqué qui allie saveurs et textures pour une expérience gastronomique inoubliable.

Crédit photo : Saint Jean