Inconnus hier, ces agrumes font l’objet d’un engouement croissant.
Une goutte de yuzu, une pointe de bergamote ou de citron caviar… Autrefois boudés, ces agrumes gagnent aujourd'hui en popularité. Ils insufflent une touche d'originalité dans nos plats quotidiens.
L'essor des agrumes exotiques
Jusqu’au milieu du XXe siècle, l’orange représentait un luxe, un cadeau rare à Noël. Aujourd'hui, le paysage culinaire a évolué. Les citrons verts, mandarines, et autres kumquats sont des incontournables, tandis que des zestes exotiques, comme le yuzu, s'imposent peu à peu. Ce petit agrume japonais a été introduit en France par des chefs passionnés, et son utilisation ne cesse d’augmenter. Pascal Barbot et Pierre Hermé ont été des précurseurs, intégrant le yuzu dans leurs créations gastronomiques. Pierre Gagnaire, quant à lui, l'a récemment mis en avant dans une escalope de denti pochée.
Ces agrumes ne se limitent pas à la cuisine : on les retrouve dans des thés parfumés de célèbres maisons comme Jugetsudo et Mariages Frères. La popularité du yuzu semble incontestable, et son influence ne fait que croître.
Une explosion de saveurs
Ris de veau et citron caviar
Les chefs continuent d’explorer les nombreuses facettes des agrumes, qui apportent une touche de chaleur à nos plats d’hiver. Au restaurant Lasserre, des zestes de bergamote entourent une sole aux palourdes, tandis qu’au Sa.Qua.Na d’Honfleur, le homard poché est sublimé par un bouillon d'huile de combawa. Dans la brasserie parisienne Chez Flottes, la poire au jus de yuzu fait sensation en dessert, célébrant la fraîcheur avec simplicité.
La diversité des agrumes cultivés en France est immense. Au restaurant Chamarré, Antoine Heerah, chef d’origine mauricienne, réinvente sa cuisine autour des agrumes, exploitant leurs multiples nuances de saveurs : sucré, amer, iodé, acide, ou floral.
Un jardin des merveilles
Antoine collabore avec le pépiniériste Michel Bachès, qui offre une variété incroyable d'agrumes cultivés en France. Ensemble, ils créent des plats uniques, alliant par exemple le foie gras aux agrumes. Bachès continue de développer de nouvelles variétés, s'inspirant de ses voyages à travers le monde. Bien que le processus de création d’un nouvel agrume prenne des années, les résultats promettent d’étonner nos palais.
Hybrides en cours de création
Avec plus de 800 variétés dans son jardin, Michel Bachès prévoit d'introduire bientôt des agrumes comme le citron Meyer ou la mandarine sanguine. En attendant, les fans de cuisine pourraient bien être surpris par des agrumes inédits sous le sapin, comme le main de bouddha ou le citron caviar.
Plus d'infos
Livres à consulter : Agrumes. Comment les choisir et les cultiver facilement, par Bénédicte et Michel Bachès ; La Cuisine acidulée de Michel Troisgros, de Michel Troisgros et Bénédicte Beaugé.
