Les nitrites, ces conservateurs présents dans de nombreuses charcuteries, sont essentiels pour assurer leur conservation, mais leurs effets sur la santé suscitent de plus en plus de préoccupations. Pour remédier à cela, le gouvernement a lancé un plan d'action visant à réduire ces additifs d'environ 20% dans les prochaines semaines. Faisons le point sur cette initiative.
Utilisés dans le jambon, tant à la coupe qu'en barquettes, les nitrites garantissent une sécurité microbiologique optimale. Toutefois, des recherches menées par l'INRAE depuis 2010 soulignent les risques potentiels pour la santé, notamment un lien entre leur consommation et le cancer colorectal. Des études récentes ont également mis en lumière un risque accru de diabète de type 2 et d'hypertension associés aux nitrites ingérés.
De plus, en 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé les nitrates et les nitrites comme cancérogènes pour l'homme, renforçant les inquiétudes concernant leur utilisation dans les produits alimentaires.
Un plan d'action ambitieux pour 2023/2024
Marc Fesneau, ministre de l'Agriculture, et Agnès Firmin Le Bodo, ministre déléguée à l'Organisation territoriale, ont présenté le 27 mars 2023 un plan d'action structuré pour réduire le recours aux nitrites dans la charcuterie. Ce plan prévoit des baisses conséquentes dans plusieurs produits de charcuterie couramment consommés, tels que les jambons, lardons et saucisses, avec des réductions de teneur de 20% dès cet été.
Pour garantir l’efficacité de ce plan, le gouvernement s’appuie sur les travaux de l'INRAE, dont les résultats sont imprimés sur le serveur bioRxiv. L’institut a souligné que la diminution des taux de nitrite à 90 ppm (mg/kg) dans certaines viandes est réalisable immédiatement.
Les mesures prévues sont structurées en trois phases :
- Réductions immédiates (Avril 2023) : Les principaux produits tels que jambons et lardons subiront une baisse de 20%, en harmonie avec les objectifs sanitaires du gouvernement.
- Baisses à court terme (6-12 mois) : Les charcuteries populaires, comme les saucisses et rillettes, verront leurs teneurs en nitrites réduites d’environ 25%. Un objectif plus ambitieux vise la suppression complète des additifs nitrés dans les saucisses à cuire.
- Vers une élimination totale dans 5 ans : Tous les instituts scientifiques seront mobilisés pour explorer des méthodes ouvrant la voie à une suppression généralisée des nitrites dans les charcuteries.
Les associations telles que Foodwatch et la Ligue contre le cancer critiquent néanmoins ce plan, qui repose principalement sur des promesses d'engagement des industriels.
Qu'est-ce que les nitrites ?
Les nitrates et nitrites sont des composés naturellement présents dans le sol et les plantes, mais également produits par l'industrie agroalimentaire pour leurs propriétés de conservation. Originellement, des méthodes comme l'utilisation de salpêtre étaient employées, mais l'introduction des nitrites, notamment sous forme de nitrite de sodium (E250) ou de potassium (E249), dominent le marché actuel.
Les implications sur la santé
Les préoccupations ne résident pas dans la présence de nitrites en eux-mêmes, mais plutôt dans leurs transformations en nitrosamines, classées comme cancérogènes. Le CIRC a ainsi placé les charcuteries au même rang que le tabac en termes de risque oncologique, soulignant l'importance d'une consommation modérée.
À l'heure actuelle, l'Anses recommande de limiter sa consommation de charcuterie à 25 grammes par jour. Les nutritionnistes conseillent d'intégrer ces produits dans un régime alimentaire varié, riche en fruits et légumes pour mitiger les effets néfastes des nitrites.
