Un plat emblématique des Seychelles qui allie fraîcheur et exotisme.
Préparation en plusieurs étapes :
1> Émincez des pommes de terre en fines lamelles de 3 mm, puis enfournez-les à 170°C pendant 5 à 7 minutes. Laissez refroidir avant de les mixer avec de la fleur de sel. Réservez.
2> Épluchez le fruit à pain, découpez-le en cubes et faites-le cuire dans un fond de volaille agrémenté d'une feuille de cari. Assaisonnez avec de la poudre de curry et du sel, puis laissez mijoter pendant 20 minutes avant d'égoutter.
3> Passez la purée obtenue au moulin, incorporez 15 g de beurre et un peu de jus de cuisson pour obtenir une texture légère. Réservez.
4> Une fois cuits et refroidis, disposez les épinards sur du papier absorbant.
5> Mondez les tomates en les plongeant dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée pour retirer la peau. Coupez-les en quartiers, épépinez-les et taillez-les en dés.
6> Faites cuire les bananes dans de l’eau bouillante salée pendant 30 minutes. Égouttez, laissez refroidir, puis épluchez et râpez-les.
7> Dans une sauteuse, faites revenir pendant 5 minutes 10 g de beurre, 2 g de curry de Madras, 15 g d’oignons rouges ciselés, 10 g d’ail haché, 10 g de gingembre haché et une feuille de cari. Incorporez ensuite la banane râpée et les dés de tomates. Réservez.
8> Étalez un film plastique sur votre plan de travail et formez une bande de 8 cm de long avec les feuilles d’épinard. Ajoutez un peu de préparation à base de banane, puis réalisez un boudin. Réservez.
9> Faites revenir l’ail, l’oignon et le gingembre hachés avec le curry en poudre jusqu’à obtenir une légère coloration. Ajoutez du fumet de poisson et laissez réduire de moitié.
10> Incorporez le lait de coco et laissez réduire à nouveau. Filtrez la sauce à l'aide d’un chinois et ajoutez une noisette de beurre pour lier. Assaisonnez et réservez.
11> Assaisonnez les filets de bourgeois et faites-les cuire pendant 3 minutes de chaque côté dans une poêle avec un peu de beurre et un filet d’huile. Reposez-les sur une grille ronde, parsemez de crumble et terminez la cuisson au four à 170°C.
12> Faites chauffer le cannelloni de banane à la vapeur pendant 3 à 4 minutes. Retirez le film plastique et garnissez de pluches de cerfeuil.
13> Dressez le poisson sur une assiette, avec une quenelle de purée de fruit à pain par-dessus. Agrémentez d'une chips de banane verte et de deux rondelles de noix de coco séchée.
14> Déposez une cuillerée de sauce à côté du poisson, tout en conservant le reste en saucière.
