On fait le point sur les critères à prendre en compte avant d'acheter des huîtres suite à des cas d'intoxication causés par le mollusque en France.
Les ostréiculteurs se trouvent confrontés à une période difficile. Le 27 décembre dernier, le préfet de Gironde a décrété l’interdiction de vente d’huîtres en provenance du bassin d’Arcachon. Deux jours plus tard, celles du Calvados ont connu le même sort. Cette décision, bien que pénible, se révèle nécessaire suite aux nombreux cas d’intoxication alimentaire signalés en France, imputables à une bactérie, le norovirus, dont l’infiltration dans les coquillages est attribuée à une saturation des réseaux d’eaux usées. Malgré cette situation, les huîtres demeurent un incontournable des repas festifs. Pour s’assurer de leur qualité, plusieurs questions se posent : comment choisir des mollusques frais ? Quelles variétés privilégier ? Et quelles préparations choisir ? Foued Kaidouchi, écailler de renom, nous éclaire sur ces préoccupations.
Reconnaître une bonne huître
Pour sélectionner des huîtres de qualité, suivez les conseils de notre expert. L'hygiène de la poissonnerie est primordiale ; n’hésitez pas à poser toutes vos questions à votre poissonnier. Une fois les huîtres devant vous, assurez-vous qu'elles soient bien fermées. Un bon signe est la présence d'une étiquette sanitaire mentionnant le numéro d'agrément et la provenance. À l’achat, vérifiez l'absence de bruit : si elles s'entrechoquent sans résonner, cela signifie qu'elles sont en bonne santé. Le prix ne dépend pas de la qualité intrinsèque de l'huître, mais du travail fourni par l’ostréiculteur.
Évitez les huîtres de mauvaise qualité
Faites attention aux huîtres malodorantes ! Elles doivent dégager une odeur marine agréable. Une astuce simple consiste à piquer l'huître ouverte : si elle ne se rétracte pas, c'est un signe de mort et elle est à éviter. Pour plus de sécurité, n’hésitez pas à goûter les huîtres avant l’achat : préférez les fines ou spéciales, selon vos goûts. Généralement, pour une entrée, comptez entre 4 et 6 mollusques par personne, tandis qu’une douzaine conviendra pour un plat principal.
Appréciez les différences de goût
Le climat, la salinité de l'eau et la nature du fond marin influencent indéniablement la saveur des huîtres. Chaque région productrice offre des goûts distincts. Par exemple, les huîtres de Bretagne se caractérisent par une saveur salée et intense, tandis que celles de Normandie, plus charnues, offrent un léger goût de noisette. Pour une option peu salée, optez pour celles de Charente-Maritime, alors que la Bouzigue est recommandée pour un goût plus prononcé. Les Saint-Vaast-la-Hougue, quant à elles, sont délicieusement salines et laissent une empreinte en bouche.
Choisir entre fines et spéciales
Définissez si vous préférez des huîtres charnues ou claires. Les «fines» contiennent moins de chair, tandis que les «spéciales» sont plus généreuses. Les huîtres de Marennes-Oléron ont établi ces catégories. La fine est affinée pendant au moins 28 jours, alors que la spéciale l'est pendant minimum 4 semaines. Les appellations influencent donc le choix des ostréiculteurs. Pour des préparations cuites, choisissez des spéciales, tandis que les fines se savourent souvent crues.
Variété et taille des huîtres
La France se base principalement sur deux variétés d'huîtres : la plate, aussi nommée belon, et la creuse, qui est la plus consommée. Avec un pourcentage de 80 à 90 % de ventes, les huîtres creuses s'adaptent à divers environnements et croissent rapidement. Concernant les tailles, elles varient de 00 à 5, avec un numéro plus petit signifiant une huître plus grande. Pour vos apéritifs, optez pour des petites tailles, comme la n°5, alors que pour une dégustation nature, le calibre moyen, n°3, sera parfait.
Labels et certifications
Les labels tels que le Label Rouge et l’IGP garantissent la traçabilité et le respect des normes. Seules les huîtres de Marennes-Oléron peuvent se prévaloir de ces labels, tandis que d'autres régions, comme la Bretagne et Poitou-Charentes, sont dotées de certifications similaires. Certaines marques, comme celle de Gillardeau, deviennent également des références essentielles, assurant une production de qualité.
