Lorsqu'on évoque les plats d'hiver, les lasagnes à la bolognaise garnies de champignons prennent une place de choix. Le chef étoilé Simone Zanoni a partagé ses secrets pour réaliser cette spéciale italienne de façon impeccable.
Alors que l'hiver s'installe en France, l'envie de plats réconfortants se fait sentir. Cependant, qui a dit que l'on ne pouvait pas apporter un peu de soleil dans nos assiettes ? Les lasagnes sont une excellente option, surtout si l'on utilise des tomates en boîte qui nous rappellent les saveurs estivales. Ce plat traditionnel, qui remonte au Moyen Âge, a évolué avec le temps, notamment après l'introduction de la tomate en Europe. Simone Zanoni nous offre quelques conseils précieux pour les préparer comme un vrai chef.
Faut-il utiliser de la béchamel dans les lasagnes ?
Le débat fait rage en Italie quant à l'utilisation de la béchamel dans les lasagnes. Au sud, cette sauce, bien que française, est souvent évitée. "C'est un éternel sujet de discussion", admet le chef. Pourtant, pour lui, la béchamel est essentielle : "Mélangée à la bolognaise, elle apporte une onctuosité exceptionnelle". Sa préparation est simple : faites fondre du beurre, incorporez la même quantité de farine, mélangez et laissez cuire quelques minutes avant d'ajouter le lait.
La cuisson des pâtes : un point crucial
La cuisson des pâtes est un autre sujet délicat. Alors que certains préfèrent sauter cette étape, Simone Zanoni préconise de les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes, puis immédiatement dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Il les réserve sur un torchon propre pour évacuer l'excès d'eau.
Les secrets du chef pour des lasagnes parfaites
Pour préparer une bolognaise riche, le chef ajoute des champignons pour un goût forestier bloquant. Coupez-les en petits dés et faites-les revenir dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Lors du montage des lasagnes, l'équilibre des couches est primordial. "Il faut au moins 5 à 6 couches de pâte pour obtenir une texture idéale", conseille-t-il. Dans un plat à gratin, commencez par une couche de béchamel, suivie de bolognaise, de parmesan, et des champignons, puis des pâtes. Répétez jusqu'à épuisement des ingrédients, en finissant par la béchamel et le parmesan. Faites cuire au four à 180 °C (thermostat 6) pendant 35 à 40 minutes, et surtout, laissez reposer ! Les lasagnes n'en seront que meilleures le lendemain. À vos fourneaux !
