Alexandre Couillon, chef du restaurant La Marine à Noirmoutier, a décroché trois étoiles au Guide Michelin en 2023. Qui est-il ? Quelle cuisine propose-t-il ? Réponses.
Biographie d'un capitaine gourmand
Né le 9 décembre 1975 à Dakar, Alexandre Couillon a passé son enfance entre la France et l'Afrique. Il se remémore des souvenirs vivaces d'odeurs, conséquence des marchés que sa mère fréquentait. Au début des années 80, son père, pêcheur à la crevette, et sa mère se lancent dans la restauration en reprenant un café-restaurant à Noirmoutier.
Après un parcours scolaire difficile, la cuisine s'impose comme une révélation lorsqu'il intègre le lycée hôtelier Les Sorbets, où il rencontre Céline, sa future épouse. Trois chefs influents l'accompagnent dans son parcours : Michel Fornareso, qui lui enseigne son métier, Georges Paineau, qui lui offre une vision moderne de la cuisine, et Michel Guérard, qui lui enseigne l'art de vivre à la française.
Où trouver ses restaurants ?
À seulement 24 ans, Alexandre et Céline reprennent le restaurant familial, La Marine. Leurs efforts sont couronnés de succès en 2007 avec l'obtention d'une première étoile au Guide Michelin. Ce prix leur permet d'élargir leur clientèle et de mettre en lumière l'île vendéenne.
Après l'étoile, le chef entreprend de grands travaux en 2008, en acquérant les murs de son restaurant ainsi qu'une maison adjacent, où il ouvre la Table d'Elise, qui rencontre un vif succès. En 2017, ils inaugurent la Maison Moizeau, un hôtel cinq étoiles avec une vue imprenable sur le port.
Ces investissements lui ont permis de gagner en notoriété, atteignant deux étoiles au Guide Michelin depuis 2012 et un documentaire sur Netflix en 2016. Enfin, en 2023, il décroche la récompense ultime : sa troisième étoile.
Quel est son style de cuisine ?
Alexandre Couillon prône une cuisine “honnête, sincère et franche”. Chaque matin, il se rend à la criée de Noirmoutier pour sélectionner les meilleurs poissons de l'Atlantique, avant de s'occuper de son potager.
Il souligne l'importance de la fraîcheur des produits dans la création de ses plats. Les principes de sa cuisine reposent sur des inspirations maritimes et végétales, et il est l'un des rares chefs français à appliquer la méthode japonaise ikéjimé, pour révéler de nouveaux goûts en préservant la qualité du poisson.
Quelles sont ses recettes emblématiques ?
Parmi ses créations phares, on retrouve l'huître noire, accompagnée d'un bouillon de lard de Colonnata et d'encornets. Cette recette est inspirée de la marée noire causée par le naufrage du pétrolier Erika en 2000.
Un autre classique est la balade dans le Bois de la Chaize, un dessert lancé lors d'une promenade en forêt avec ses filles. Ce plat créatif s'articule autour de plusieurs éléments rappelant la nature, reflet du talent unique d'Alexandre Couillon, véritable chef étoilé de Noirmoutier.
