Dans son livre 20 ans de Pâtisserie, le talentueux chef pâtissier Christophe Michalak partage sa vision d’un dessert emblématique. Son interprétation de la tarte au citron est à la fois légère et savoureuse, idéale pour les amateurs de douceurs acidulées.
Dans ma tarte au citron du futur, j'ai allégé le crémeux yuzu et citron vert avec de la crème montée, visant ainsi une texture onctueuse et acide. Les meringues, quant à elles, restent fondantes grâce à l'humidité du gâteau.
Ingrédients de la tarte au citron
Pour 8 personnes :
Meringue française
- 60 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 65 g de sucre glace
Crumble sans gluten
- 25 g de beurre
- 20 g de Maïzena®
- 25 g de sucre glace
- 5 g de farine de riz
- 20 g de poudre d’amandes brutes
- 0,5 g de fleur de sel
Croustillant sans gluten
- 90 g de crumble sans gluten
- 5 g de polenta crue
- 10 g de beurre de cacao
Crémeux yuzu allégé
- 30 g de lait demi-écrémé
- 4 g de zestes de citron vert
- 35 g de jus de yuzu
- 30 g de jus de citron jaune
- 80 g d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 80 g de beurre
- 10 g de beurre de cacao
- 1 g de sel fin
- 8 g de masse gélatine (réalisée avec 7 g d’eau et 1 g de gélatine en poudre)
- 60 g de crème montée
Finition et dressage :
- Atsina cress®
- Citron vert
- Nappage jaune
Étapes de préparation
Meringue française
- Préchauffez le four à 80°C.
- Montez les blancs en neige puis incorporez le sucre semoule progressivement.
- Ajoutez le sucre glace tamisé.
- Pochez des pointes de meringue sur une toile Silpat®.
- Faites sécher au four pendant environ 2 heures.
Crumble sans gluten
- Préchauffez votre four à 150°C.
- Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance homogène.
- Répartissez sur une plaque et enfournez pendant 25 minutes.
- Laissez refroidir et concassez.
Croustillant sans gluten
- Mélangez le crumble avec la polenta et le beurre de cacao jusqu'à formation d'une pâte.
- Étalez sur une plaque et congelez pendant 1 heure.
- Mixez jusqu'à obtenir de petits éclats.
Crémeux yuzu allégé
- Portez le lait à ébullition. Incorporez les zestes et laissez infuser.
- Filtrez et ajoutez le jus de yuzu et citron, œufs, et sucre. Chauffez à 85°C.
- Versez ce mélange chaud sur le beurre et la gélatine et mixez. Incorporez la crème montée.
Montage
- Disposez le croustillant au fond d’un moule, faites cuire à 180°C pendant 6 minutes.
- Versez le crémeux dessus et laissez prendre au frais pendant 2 heures.
Finition et dressage
- Démoulez et nappez avec le nappage jaune chaud.
- Décorez avec des meringues, segments de citron vert et Atsina cress®.
- Râpez des zestes de citron vert pour la touche finale.
Recette extraite de Christophe Michalak - 20 ans de pâtisserie - Hachette Cuisine.
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