Pour la première fois, un rapport officiel de l'Anses, dévoilé par le Journal du Dimanche, établit un lien direct entre les nitrites présents dans la charcuterie et le risque accru de cancer, en particulier le cancer du côlon.
Les additifs alimentaires E249 (nitrite de potassium), E250 (nitrite de sodium), E251 (nitrate de sodium) et E252 (nitrate de potassium) figurent dans environ 12 000 produits en France, souvent dans des jambons industriels. Depuis 2019, leur impact cancérogène est contesté par des organisations telles que Foodwatch, Yuka et la Ligue contre le cancer.
Un rapport de l'Anses, attendu le 12 juillet, souligne les dangers liés à la consommation de nitrites, en particulier pour la coloration rose du jambon. La synthèse obtenue par le Journal du Dimanche indique que l'Anses préconise une réduction de l'exposition de la population à ces additifs pour des raisons de sécurité sanitaire.
Les implications de la législation en France
Cette nocivité a déjà été mise en avant par trois députés en 2021, plaidant pour une interdiction progressive des sels nitrités dans la charcuterie. Le rapport préconisait de cesser l'utilisation de ces additifs à partir du 1er janvier 2023 pour les produits à base de viande non traités thermiquement, et à partir du 1er janvier 2025 pour tous les autres. Bien que la loi dite "loi nitrites" ait été adoptée le 3 février 2022, elle a été modifiée pour ne pas interdire totalement l'usage de ces additifs. Bien que les associations se réjouissent de l'inscription de cette interdiction à l'agenda politique, elles regrettent le manque de rapidité des décisions.
Les actualités sur les nitrites
Depuis près de 76 % de la charcuterie en grande distribution contiendrait des nitrates ou des nitrites, ces additifs jouent un rôle clé en prévenant la prolifération de micro-organismes comme Clostridium botulinum et en améliorant l'apparence et la saveur de la viande. Cependant, ils présentent des risques sérieux : selon un rapport de l'European Food Safety Authority (EFSA), les nitrites peuvent entraîner l'oxydation de l'hémoglobine, réduisant ainsi la capacité des globules rouges à transporter l'oxygène. En plus, ils peuvent favoriser la formation de composés chimiques cancérogènes appelés nitrosamines.
Ses experts estiment que, bien que les nitrosamines ne soient pas considérées comme une préoccupation majeure, la Ligue contre le cancer avance que ces additifs pourraient être responsables de 4 000 nouveaux cas de cancers chaque année en France, principalement des cancers colorectaux.
