Les asperges, légumes de printemps par excellence, se prêtent à de nombreuses préparations. Cette recette originale allie le croquant des asperges à la douceur de la fève de tonka et à la richesse du parmesan, un véritable délice pour les papilles.
Préparation des asperges
Commencez par préparer un beurre noisette et réservez-le pour la finition. Épluchez les asperges et taillez leurs pointes, en gardant les tiges distinctes. Dans deux casseroles, faites suer séparément les morceaux d'asperges avec une noisette de beurre, un filet d'huile d'olive et une branche de thym. Ajoutez ensuite un peu de bouillon de volaille et laissez mijoter à feu doux.
Création des purées
Lorsque les asperges sont tendres, mixez-les séparément pour obtenir deux purées lisses – l’une blanche et l’autre verte. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites fondre le parmesan en ajoutant de la crème et un peu de lait. Mixez et passez la préparation au chinois fin pour obtenir une crème onctueuse.
Assemblage et dressage
Dans une poêle, faites saisir les têtes d’asperges vertes et blanches dans un peu de beurre moussu, en ajoutant une touche de fève de tonka râpée pour rehausser les saveurs. Pour le dressage, déposez les purées d’asperges sur une assiette, ajoutez les pointes d’asperges, des copeaux de beurre noisette, quelques graines de fruit de la passion et un filet de crème de parmesan. Servez frais et savourez cette explosion de saveurs estivales!
