C'est la spécialité du Médoc : le grenier médocain, un plat composé de panse de porc, généreusement assaisonné de poivre, roulé sur lui-même et mijoté dans un bouillon de légumes. Cette recette emblématique s'est vue décerner un concours prestigieux, dont la troisième édition s'est tenue ce dimanche à Saint-Laurent-Médoc.
Pour mettre en valeur cette spécialité locale, un concours est organisé tous les deux ans dont l'objectif est de récompenser le charcutier réalisant la meilleure version de cette recette. C'est ainsi que Bruno Lambert a remporté la palme pour cette édition.
Au total, 17 participants ont dévoilé leur talent culinaire, chaque grenier médocain étant identifié par un numéro, soigneusement disposé sur des assiettes devant le jury. Gabriel Gette, restaurateur à Pauillac, qui a fait partie des jurés, témoigne avec humour : "A la dixième dégustation, je peux vous assurer qu'un vrai médocain seul peut endurer cette épreuve !"
Recette traditionnelle
Bien que l'ouvrage soit complexe, les juges savent reconnaître une recette réussie. "La clé de la réussite réside dans la cuisson, qu'elle soit trop longue ou pas assez, ainsi que dans l'équilibre entre le poivre et les aromates," précise Jean-Michel, membre de la confrérie des greniers médocains. La recette, bien que teintée de secrets propres à chaque charcutier, suit des principes fondamentaux : "Le charcutier commence avec une panse de porc, la farcit, puis la coud à la main avant de la cuire dans un bouillon spécial pendant plusieurs heures," explique-t-il.
Une fois le jury émérite a terminé ses évaluations, le public est aussi invité à déguster les greniers présentés, et leur jugement est tout aussi sévère. Un spectateur, Benoit, n'hésite pas à donner son avis : "Le numéro huit était exceptionnel, le quinze avait aussi ses qualités."
Pour Brigitte Boudou, secrétaire générale de la confrérie, il est impératif de protéger cette recette traditionnelle. "Je me bats pour obtenir un label afin que le grenier médocain soit préparé selon la recette authentique," martèle-t-elle. Pour elle, peu importe d'où vient le plat, ce qui compte, c'est le respect de la tradition dans sa préparation.
