À Troyes, l'année 2025 a vu la fermeture de plusieurs boulangeries artisanales, victimes de l'explosion des coûts de l'énergie et des matières premières, ainsi que d'une concurrence acharnée. Quatre établissements ont ainsi disparu sur une seule avenue. Pour l'artisan Julien Mousset, l'impact le plus néfaste provient de l'essor des boulangeries semi-industrielles, qui redéfinissent les règles du marché local.
« Ces chaînes ont des ressources marketing impressionnantes, distribuant 200 croissants et 300 sandwiches par jour. On ne sait pas quel est leur taux de gaspillage à la fin de la journée », déplore-t-il. Ce sont des approches basées sur la quantité et la visibilité qui dominent, alors que les artisans insistent sur la qualité de leurs produits et leur savoir-faire.
Le commerce de proximité menacé
Julien Mousset s'inquiète du sort des boulangeries de quartier, qu'il voit subir le même destin que d'autres commerces locaux tels que les bouchers ou fromagers. « La pauvre dame qui souhaitera acheter sa baguette comme avant pourrait ne plus avoir cette option, c'est tragique », explique-t-il.
Néanmoins, sa boutique attire encore des clients fidèles qui préconisent une vision du pain fait main, du goût authentique, et la magie de la relation humaine. Une cliente commentait fièrement : « C’est très bon ici, c’est artisanal, pas industriel. »
Les chaînes se défendent et créent de l’emploi
De leur côté, les représentants des boulangeries semi-industrielles argumentent que leur pain est produit sur place et qu'ils contribuent à l’économie locale. Le président de la Chambre des Métiers de l'Aube rappelle que ces établissements créent de l'emploi : « Un magasin tel que celui-ci emploie 40 personnes, un fait notoire dans un département où le chômage atteint 9,1 %. »
Entre tradition et modernité, un métier en mutation
Pour sa part, le boulanger bio Hugo Lallement, optimiste, prévoit l’ouverture de sa seconde boutique rue de la Monnaie, où il ajoutera un espace de restauration et adoptera des pratiques modernes. « Nos métiers évoluent rapidement, surtout avec l'essor d'Internet et des réseaux sociaux. Il est impératif pour nous, artisans, de nous adapter », affirme-t-il.
Entre innovation et fidélité à la tradition, les boulangers troyens s'efforcent donc de trouver un équilibre pour sauvegarder l'esprit de la boulangerie artisanale face à ces enjeux économiques et industriels.
Reportage : T.Le Roux, O.Mayer, E.Wunenburger, France 3 Champagne-Ardenne
