Le champignon est un ingrédient star de la gastronomie française : risottos, poêlées, veloutés, salades... On les adore et on souhaiterait les savourer toute l'année ! Pour y parvenir, découvrez des techniques de séchage qui préservent à la fois leur goût unique et leurs bienfaits nutritionnels. Apprenez tout ce qu'il faut savoir sur les champignons séchés et nos conseils pratiques pour les cuisiner !
Pourquoi cuisiner avec des champignons séchés ?
- Des bienfaits pour la santé : Riches en minéraux tels que le fer et le zinc, les champignons sont le seul végétal à produire de la vitamine D, essentielle pour notre immunité.
- Disponibles toute l'année : Bien que la plupart des variétés soient récoltées en automne, le séchage permet d’en profiter à n’importe quel moment.
- Variété de recettes : On trouve désormais de nombreuses sortes de champignons séchés comme les morilles, les girolles ou le Shiitake, parfaits pour diversifier vos plats.
- Durée de conservation : Les champignons déshydratés se conservent jusqu'à deux ans, offrant ainsi une flexibilité incroyable dans vos préparations culinaires.
Déshydratation contre lyophilisation
Il est crucial de comprendre les procédés utilisés pour sécher les champignons : la déshydratation consiste simplement à enlever l’eau d’un aliment, tandis que la lyophilisation est un processus plus complexe qui conserve mieux les arômes et l’apparence en congelant puis en évaporant la glace sous vide. Ce dernier, bien que plus coûteux, préserve fidèlement les qualités organoleptiques des champignons.
Réhydrater les champignons séchés : mode d'emploi
Réhydrater vos champignons est un jeu d’enfant :
- 1- Placez vos champignons déshydratés dans un bol.
- 2- Recouvrez-les d’eau tiède (veillez à ce qu’elle ne soit pas bouillante).
- 3- Laissez reposer pendant 30 minutes.
Pour ajouter une touche de saveur à vos plats, conservez l'eau de trempage, filtrez-la, puis faites-y cuire les champignons jusqu’à réduction complète.
Équivalence entre champignons frais et séchés
La conversion entre le poids des champignons frais et celui des champignons séchés peut varier. En général, 15 g de champignons séchés équivalent à 100 g de champignons frais une fois réhydratés, car environ deux tiers de leur poids se perdent lors du séchage.
Pensez aussi à utiliser vos champignons séchés sans les réhydrater : mixez-les en poudre pour les employer comme panure, condiment ou pour rehausser le goût de vos plats !
Idées de recettes avec des champignons déshydratés
Pour vous inspirer, voici quelques délicieuses recettes aux accents asiatiques à base de champignons déshydratés : wok de nouilles au tofu, bouillon de ravioles, courge spaghetti sautée aux crevettes, et nems au porc et petits pois. Les champignons séchés vous permettent de préparer vos plats préférés, quel que soit le moment de l'année ! Si besoin d’inspiration, retrouvez ces tartelettes aux champignons et lardons, parfaites en entrée avec une salade verte, ou une omelette aux champignons et à la crème de vin jaune. Pour des recettes spéciales, régalez-vous avec des blinis au beurre de champignons, un Wellington aux légumes ou encore un risotto aux pleurotes et champignons de Paris !
