Incontournable de la pâtisserie française, la tarte tatin se réinvente sous les mains habiles de l'artisan pâtissier Benoit Castel. À travers une démarche écoresponsable, il utilise chaque partie de la pomme, des épluchures au trognon.
Souvent, les plus délicieuses pâtisseries naissent d'accidents culinaires qui auraient pu se solder par un passage à la poubelle. La tarte tatin figure parmi les plus célèbres de ces créations inattendues, issue d'une erreur de manipulation qui a finalement fait le bonheur des gourmands.
Benoit Castel, connu pour ses initiatives anti-gaspillage, a réinventé cette pâtisserie en intégrant l'intégralité de la pomme dans sa préparation. Grâce à sa technique unique, il propose une gelée faite à partir des épluchures et des trognons, offrant ainsi une nouvelle dimension à cette recette classique.
L'astuce antigaspi de Benoit Castel
Engagé dans la lutte contre le gaspillage, Benoit Castel propose un produit original intitulé "Pain d’hier et de demain", réalisé à partir de pains invendus. Fort de ce succès, il poursuit son initiative avec la tarte tatin en utilisant une gelée confectionnée à partir de morceaux invisibles mais précieux de la pomme. Ce mélange, après avoir infusé dans l'eau, est filtré pour en faire une gelée fruitée, parfaite pour accompagner ses créations sucrées.
Choisir la bonne variété de pomme
Pour sa tarte tatin zéro déchet, Benoit Castel privilégie la pomme Royal Gala, disponible de septembre à mars. Cette variété se distingue par sa chair juteuse et croquante, et sa peau rougeâtre. Grâce à sa douceur et sa légère amertume, elle s'avère être idéale pour cette recette. Pour garantir un produit sain, optez pour des pommes bio, permettant ainsi d'utiliser la peau sans crainte de résidus chimiques.
Recette de la tarte tatin de Benoit Castel
Réalisez cette tarte tatin antigaspi et savourez le goût authentique de la pomme. Vous pouvez aussi la déguster directement dans l'une de ses boulangeries parisiennes, pour un plaisir gourmand à seulement 5,60 €.
Ingrédients pour 6 tartelettes :
Gelée de pomme
- 375 g d'épluchures et trognons de pommes
- 750 g d'eau
- 350 g de sucre
- 23 g de gelée végétale
Pommes au gingembre
- 6 pommes
- 290 g de sucre semoule
- 9 g de poudre de gingembre
Sablé breton
- 34 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
- 103 g de beurre doux
- 31 g de sucre semoule
- 56 g de farine
- 56 g de fécule de pomme de terre
- 2 g de sel
Préparation :
- Gelée d’épluchures : Pelez les pommes, retirez les trognons et placez les épluchures dans une casserole avec de l'eau. Laissez infuser toute la nuit ou portez à ébullition pour une infusion rapide. Filtrez pour collecter le jus, ajoutez le sucre et faites chauffer jusqu'à 50°C. Incorporez la gelée végétale puis réservez au frais.
- Pommes rôties au gingembre : Coupez les pommes avec un emporte-pièce. Mélangez le sucre et le gingembre avant de les farcir et enfournez à 160°C jusqu'à refroidissement.
- Sablé breton : Fouettez les jaunes cuits au micro-ondes ou au bain-marie. Travaillez le beurre et le sucre, ajoutez la farine, la fécule, le sel et les jaunes. Pétrissez, réfrigérez une heure, étalez et découpez des disques avant de cuire à 145°C.
- Assemblage : Faites fondre la gelée et nappez les pommes, puis disposez-les sur les sablés bretons. Réfrigérez pour faire prendre la gelée avant de servir.
