La meringue, avec sa texture légère et croustillante, est un incontournable des desserts raffinés. Pourtant, sa préparation peut sembler complexe. Grâce aux conseils d'experts comme Nicolas Bouillard, chef pâtissier, et Marie Stoclet Bardon, cofondatrice de La Meringaie, apprenez à maîtriser cet art culinaire sans fausse note.
Types de meringue : choisis ta base
Il existe trois types de meringues, chacune ayant ses spécificités. La meringue française, fragile et aérée, est parfaite pour les macarons et pavlovas. La meringue suisse, plus dense, s'utilise souvent en décoration, tandis que la meringue italienne, crémeuse, agrémente délicieusement les tartes au citron ou les omelettes norvégiennes.
Préparation : les clés du succès
Pour éviter les déboires, préparez-vous. Cassez vos œufs la veille et conservez les blancs au frigo. Le jour J, sortez-les deux heures avant de commencer. Rassemblez votre matériel : une casserole, un thermomètre, un robot pâtissier ou un fouet électrique. Quant aux ingrédients, optez pour des sucres semoule et glace, ainsi que du jus de citron.
Étapes essentielles pour réussir sa meringue
Pour la meringue française, mélangez 150 g de blancs d'œufs, 215 g de sucre semoule et 15 g de sucre glace. Montez les blancs jusqu'à obtenir des pics fermes, tout en incorporant le sucre progressivement. La meringue est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau. Pour la meringue italienne, réalisez un sirop avec 300 g de sucre et 30 cl d'eau à 120 °C et incorporez-le délicatement dans les blancs montés en neige. Enfin, pour la meringue suisse, mélangez les ingrédients au bain-marie à 60 °C avant de les fouetter jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Enfin, la cuisson est cruciale. Ne dépassez pas 120 °C pour éviter le brunissement. Enfournez vos meringues sur du papier cuisson et laissez cuire deux heures à 100 °C, jusqu'à ce qu'une fine croûte se forme. Si vous optez pour la meringue italienne, passez-la au chalumeau pour obtenir un effet doré irrésistible.
