La lacto-fermentation, loin de concerner uniquement le lait, représente bien plus qu'une simple méthode. Bien que la choucroute soit souvent citée comme l'exemple emblématique, cette technique ancienne trouve son application dans une multitude de légumes, offrant des bénéfices nutritionnels indéniables.
Comprendre la lacto-fermentation
Également désignée fermentation lactique, la lacto-fermentation repose sur l'action de bactéries lactiques telles que Streptococcus, Lactobacillus, et Bacillus. Ces micro-organismes, que l'on retrouve au cœur des probiotiques, jouent un rôle essentiel dans l'équilibre de la flore intestinale et le renforcement du système immunitaire. À une époque où notre bien-être digestif est plus que jamais sous contrôle, prendre soin de notre intestin s'avère essentiel.
Cette méthode de conservation, qui ne nécessite ni cuisson ni surgélation, a été prouvée efficace depuis des siècles. Le processus consiste à transformer le glucose présent dans les légumes en acide lactique, empêchant ainsi la prolifération de bactéries indésirables responsables de la décomposition des aliments.
Les vertus nutritionnelles de la lacto-fermentation
En optant pour la lacto-fermentation, non seulement les légumes conservent leur richesse nutritionnelle, mais ils offrent également une meilleure digestibilité. Les conserves stérilisées, souvent altérées par la chaleur, peuvent réduire la vitamine C et d'autres nutriments. En préservant les enzymes et les vitamines essentielles, la fermentation améliore l'accès aux nutriments et favorise une flore intestinale équilibrée.
Quels légumes choisir pour la lacto-fermentation ?
Bien que le chou soit le premier légume auquel on pense, pratiquement tous les légumes peuvent bénéficier de la lacto-fermentation, notamment les pickles. Parmi ceux-ci figurent : ail, aubergine, betterave, carotte, céleri, cornichon, brocoli, chou-fleur, concombre, courge, haricot vert, fève, navet, oignon, olive, panais, pois, poivron, radis et rutabaga. Les produits laitiers fermentés comme le yaourt et le fromage, ainsi que d'autres préparations comme le kéfir et les sauces fermentées, illustrent également l'ampleur de cette pratique culinaire.
Pour débuter dans la lacto-fermentation, il vous faudra des bocaux bien nettoyés et hermétiques, de l'eau et du gros sel pour réaliser la saumure. Préparez vos légumes en les nettoyant soigneusement, puis en les laissant sécher. Râpez des légumes comme des carottes ou des céleris, ajoutez aromates et épices à votre convenance, puis mélangez le tout.
Remplissez les bocaux en tassant les légumes, puis ajoutez de l'eau salée (30g/litre). Il est aussi possible de fermenter sans saumure en utilisant juste le jus des légumes bien pressés, en ajoutant la quantité appropriée de sel (10g/kg de légumes). Fermez hermétiquement et laissez fermenter à température ambiante pendant 48 heures avant de transférer dans un endroit frais pour une période de 15 jours à 3 semaines.
Enfin, savourez vos légumes lacto-fermentés tels quels ou en accompagnement. Ces délices sont non seulement agréables au goût, mais également bénéfiques pour votre santé digestive. N’hésitez pas à expérimenter avec différents légumes et mélanges d’aromates !
