La recette gourmande de la ganache montée au chocolat au lait de Cyril Lignac

Pour les amateurs de sucré, voici une recette incontournable : la ganache montée au chocolat au lait du chef Cyril Lignac. Attention, elle promet de vous séduire dès la première cuillère !

La ganache montée est un essentiel en pâtisserie, elle se distingue de la ganache classique grâce à l'ajout de crème liquide froide qui lui confère une texture aérée et légère. Qu'elle soit au chocolat, à la vanille, ou fruitée, elle peut s'intégrer parfaitement dans de nombreux desserts, des macarons aux entremets.

Cyril Lignac nous livre ses conseils pour réussir cette ganache montée au chocolat au lait dans les règles de l'art. Voici les détails de sa recette !

Ingrédients pour la ganache montée au chocolat au lait

• 105 g de crème liquide
• 15 g de glucose
• 175 g de chocolat au lait
• 300 g de crème liquide froide

Préparation de la ganache montée

1. Faire fondre le chocolat : Dans un bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat au lait.
2. Chauffer la crème : Dans une casserole, chauffez 105 g de crème avec le glucose sans ébullition.
3. Émulsionner : Ajoutez en trois fois la crème chaude sur le chocolat au lait tout en mélangeant pour obtenir une émulsion homogène.
4. Incorporer la crème froide : Ajoutez les 300 g de crème liquide froide.
5. Laisser reposer : Placez au réfrigérateur plusieurs heures puis montez la ganache au batteur pendant 2 minutes.
6. Stocker : Gardez votre ganache à une température fraîche jusqu'à son utilisation.

Macarons au chocolat au lait

Ingrédients :

• Ganache montée au chocolat au lait de Cyril Lignac (préparée précédemment)

Pour les coques :

• 185 g de poudre d’amandes
• 185 g de sucre glace
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 50 ml d’eau
• 200 g de sucre en poudre
• 2 fois 75 g de blancs d’œufs

Préparation des coques :

1. Préchauffez le four à 170 °C.
2. Mixez la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao, puis tamisez le mélange.
3. Préparez un sirop avec le sucre et l'eau à feu moyen.
4. À 114 °C, commencez à monter 75 g de blancs en neige dans un robot.
5. À 118 °C, incorporez le sirop aux blancs en un filet, puis fouettez jusqu'à refroidissement.
6. Ajoutez les 75 g de blancs restants au mélange tamisé pour former une pâte.
7. Intégrez la meringue en soulevant délicatement la pâte.
8. Formez des petits dômes sur papier sulfurisé et laissez croûter 10-15 minutes avant de cuire 12 minutes.

Montage des macarons :

1. Remplissez une poche de ganache et garnissez une coque sur deux.
2. Assemblez les coques en les faisant légèrement tourner.
3. Laissez reposer dans une boîte hermétique au frais pendant 24 heures avant de déguster.