Sur le plateau de l'Aubrac, en Aveyron, la créativité culinaire de Sébastien Bras débute dès l'aube, au gré des saisons. Herbes sauvages, fleurs du jardin, gargouillou évoluant chaque jour : au restaurant Le Suquet, à Laguiole, chaque assiette est une surprise.
Avant même que les premiers clients n'entrent dans son restaurant, Sébastien Bras parcourt son jardin de Lagardelle aux côtés de James, le jardinier. Ce rituel quotidien consiste à observer, cueillir et sentir ; les récoltes de ce matin-là influenceront les plats servis au déjeuner. "La maturité des plantes et le temps affectent leurs saveurs et textures", affirme Bras, ajoutant que "les récoltes varient sensiblement selon la saison".
Un jardin de biodiversité
Cette approche botanique donne naissance à une palette variée de saveurs : entre 80 et 150 espèces de fleurs et plantes coexistent dans ce jardin d'altitude, témoignant des voyages et des expériences de l'artisan, tout en s'appuyant sur les richesses naturellement présentes dans l'Aubrac.
Pour Sébastien Bras, cette terre n’est pas qu’un simple cadre ; c’est une véritable source d’inspiration. "Ce travail sur le plateau a été révélateur. L'univers végétal de l'Aubrac m'a permis de créer une cuisine unique, inédite à l’époque", déclare-t-il. C’est l’héritage de son père, Michel Bras, qui a posé les bases de cette cuisine florale en tirant parti des cueillettes d'herbes sauvages.
Michel Bras lui-même se définit avant tout comme un passionné de la nature : "Je ne suis pas seulement cuisinier, je suis un amoureux de ce que la nature offre. C’est fascinant d'introduire des jeunes à cet univers riche et de leur faire découvrir l'évolution de chaque plante".
Une attention extrême de la terre à l’assiette
Une quarantaine de plantes sont soigneusement récoltées chaque matin, destinées aux plats. Teddy Landeau, chef de partie garde-manger, y apporte une attention minutieuse : "Nous veillons à ne pas les écraser, car toute fragilité peut altérer leur qualité". En effet, les clients n'hésitent pas à parcourir des centaines de kilomètres pour savourer ces créations singulières, faisant de la Maison Bras une expérience culinaire inégalée.
Au fil du temps, le gargouillou est devenu l'emblème de sa philosophie culinaire. Ce plat emblématique, fruit de légumes et d'herbes fraîches, est une véritable ode au jardin et à la saisonnalité. "Chaque jour, le gargouillou se transforme. Le printemps offrira une palette gustative différente de celle de l'été, et ainsi de suite", précise Sébastien Bras.
À chaque service, le menu se renouvelle, offrant aux gastronomes une évasion culinaire qui ne ressemble à aucune autre. Une clientèle provenant de diverses régions gravite autour de cette petite pépite située à Soulages-Bonneval, attirée pour redécouvrir la cuisine à travers l’amour de la nature de Sébastien Bras.
