Deux fois par an, la Fédération des chasseurs distribue du gibier aux collèges de Haute-Marne, une tradition bien établie depuis trois ans. « En termes de circuit court, on ne peut pas mieux faire ! » s’exclame Evan Thouvignon, chef de cuisine au collège de Doulaincourt-Saucourt. Lors de cette initiative, 250 élèves ont eu la chance de déguster un repas entièrement à base de gibier, qui incluait du chevreuil et du sanglier, fourni par les chasseurs locaux.
La Haute-Marne se démarque en France, devenant l’un des rares départements à instaurer une telle pratique. La cheffe de la Fédération, Charlette Chandosné, souligne : « Le gibier n’a pas cette réputation forte ; tout est une question de savoir le préparer. De plus, il est local, sain, pauvre en matières grasses, et riche en protéines. » Cette initiative vise aussi à changer les préjugés autour du gibier.
Chaque collège se voit libre de cuisiner le gibier à sa manière, que ce soit en burger, à la bourguignonne, en boulettes, ou même à l’asiatique. « Nous aimons le cuisiner et le faire goûter. C’est aussi une partie de notre mission : éduquer les plus jeunes au goût », explique Thouvignon.
Au conseil départemental, l'initiative avait d'abord suscité des réserves. Le président Nicolas Lacroix admet : « Je craignais des réticences des parents, mais les retours ont été uniquement positifs. Nous sommes en terre de chasse, et les familles consomment déjà du gibier. Pourquoi ne pas en profiter localement ? » Chaque année, d'importantes quantités de gibier sont envoyées à Rungis, et Lacroix s’interroge sur l’opportunité de cette ressource locale.
« C’était plutôt onctueux, c’était bon »
Les retours des élèves et des familles sont enthousiastes. Le chef met en avant que les jeunes découvrent que le gibier n’est pas fort et qu’il est local. Louane et Clémence, deux collégiennes, affirment : « C’est de la bonne viande, bien cuisinée ! » Capucine, 10 ans, note que la texture était agréable : « C’était plutôt onctueux, c’était bon. »
« Nous leur offrons des pistes, et ils exercent leur libre-arbitre. C’est aussi une tradition des chasseurs de partager », souligne Yves Lombard, administrateur à la Fédération de chasse de Haute-Marne.
Le coût de cette operation est partagé entre le Département et la Fédération, chacun investissant 4 000 euros. L’objectif futur est de générer une filière de valorisation du gibier, afin d'intégrer ces mets davantage dans la restauration collective.
