En janvier 2007, Alain Ducasse, en collaboration avec le groupe Sodexho, a pris les rênes du Jules Verne, le restaurant emblématique situé dans la tour Eiffel. Après quatre mois de rénovations, les portes de cet établissement gastronomique s'ouvrent à nouveau. Le Figaro vous offre un aperçu exclusif juste avant le lever de rideau.
Mercredi après-midi, à trois jours de la réouverture tant attendue du Jules Verne version Ducasse, quelques flocons de neige s’échappent des installations polaires à l'étage supérieur et tombent délicatement sur l'auvent chocolat de l'entrée réservée. Ce jour-là, les dernières palettes de verres à vin étaient encore en cours de montée vers le deuxième étage. Le chantier bat son plein.
À 125 mètres dans les airs
Lorsque l'ascenseur privé s'ouvre au deuxième étage, la vue dévoile les cuisines au-delà de la vitre. Trois jours avant l’inauguration, une brigade de quinze chefs est déjà en action, concoctant des mets raffinés comme des pommes soufflées et des tomates confites. Chaque élément de cuisine a été transporté en pièces séparées, et le piano a été soudé sur place, une opération délicate, car l'utilisation de flamme est strictement interdite dans la tour. "Pour faire face aux contraintes, nous avons créé un laboratoire sous le Champ-de-Mars", explique le chef Pascal Féraud. "La majorité de la préparation se déroule là-bas." Pendant ce temps, Jean-Baptiste Priolet, le chef pâtissier, cuit des macarons à la rose, laissant à l'assemblage final le soin d'être réalisé à 125 mètres d'altitude, avec des cuissons à induction et à la plancha.
15 000 bouteilles sous le Champ-de-Mars
Respectant les normes de sécurité imposées par la structure, la cave à vin a également été installée au Champ-de-Mars, contenant 15 000 bouteilles soigneusement sélectionnées par le sommelier Gérard Margeon, toutes d'origine française. Pendant que les dernières touches de décoration, orchestrées par Patrick Jouin, sont finalisées au deuxième étage, la moquette couleur chocolat est en place, bien que les fauteuils en fibres de carbone par Pininfarina se fassent toujours attendre. Bien que le design original de 1983 ait disparu, la disposition globale du restaurant reste fidèle à ses racines, évoquant la croix de Malte ou, selon Alain Ducasse, un trèfle à quatre feuilles, symbole de chance. La vue panoramique est à couper le souffle, peu importe l'angle du restaurant: Champs-de-Mars, Branly ou Trocadéro, chaque salle est nommée d'après le paysage qu'elle offre.
Un rêve de longue date
En 2005, le chef aux 14 étoiles a appris que l'opportunité de reprendre le Jules Verne se profilait. Avec un calendrier d'exécution serré au cours de quelques mois, il devait se familiariser avec les lieux avant le début des rénovations en août dernier. Dès l'annonce de la reprise, ses anciens chefs espéraient une proposition. Finalement, c'est Pascal Féraud, alors à Londres, qui a reçu l'appel : "Comment vas-tu, cela te dirait-il de travailler sur la tour Eiffel ?" Moins de deux semaines plus tard, il était à Paris. Le Jules Verne est ouvert tous les jours : Déjeuner de 12 h 15 à 13 h 30, Dîner de 18 h 30 à 22 h. Menu déjeuner à 75 €, menus dîner à 155 et 190 €. Accès par le pilier sud de la tour Eiffel, Paris VIIe. Réservations au : 01 45 55 61 44.
Une Dame gastronomique
Depuis son inauguration en 1889, la tour Eiffel a toujours su régaler ses visiteurs. Lors de l'Exposition Universelle de 1900, elle abritait déjà plusieurs restaurants éphémères. Cette tradition a perduré au travers des décennies avec des établissements variés accueillant différentes cuisines. Ce n’est qu’après les grands travaux des années 80 que le premier Jules Verne a vu le jour, accompagné de nouvelles expériences culinaires au premier étage. Le parcours audacieux de Ducasse au travers de cet emblème parisien est désormais le reflet de la continuité et de l’innovation gastronomique.
LES CHIFFRES CLÉS
15 000 : Nombre de bouteilles de vin en attente au Champ-de-Mars pour le service dans le restaurant, qui ne peut accueillir que 2 500 bouteilles à la fois.
450 : Total des références de la carte des vins exclusivement française.
125 : Nombre de jours nécessaires à la réalisation des travaux qui ont transformé le lieu, également l'altitude du restaurant.
120 : Capacité en couverts du restaurant.
45 : Superficie, en mètres carrés, de la cuisine, où une brigade de 15 personnes s'active à chaque service.
