Les fêtes de fin d'année approchent et avec elles, la traditionnelle bûche de Noël. Cette année, Nina Métayer, reconnue comme la meilleure cheffe pâtissière du monde en 2024, partage une recette alliant épices réconfortantes et agrumes frais, un hommage à son enfance en Alsace.
Dans un esprit de convivialité, cette bûche peut être préparée jusqu'à 48 heures à l'avance, ne nécessitant que des ingrédients facilement accessibles. Selon Nina, « les épices font partie intégrante des festivités de Noël et on ne peut imaginer un repas de ce type sans une délicieuse bûche ». Son laboratoire, situé à Issy-les-Moulineaux, a été le théâtre d'un cours de pâtisserie où elle a dévoilé cette recette pleine de saveurs.
1- Le biscuit japonais
Pour réaliser ce biscuit moelleux, vous aurez besoin de 55 grammes de farine, 30 grammes de beurre, 10 grammes de lait entier, un œuf entier, trois jaunes d’œufs, trois blancs d’œufs, 25 grammes de sucre semoule, et quelques pincées d’épices de Noël. Commencez par faire fondre le beurre dans le lait à feu doux avant d'ajouter la farine tamisée et les épices pour créer une panade. Après un léger dessèchement sur le feu, incorporez les œufs en battant bien le mélange.
Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre, puis incorporez-les délicatement à votre préparation. Étalez la pâte sur une plaque allant au four et enfournez à 200°C pendant environ 5 minutes. Laissez refroidir avant de découper un rectangle de biscuit de 15 cm sur 23 cm.
2 - Les agrumes confits
Utilisez quatre mandarines fraîches pour cette étape. Faites bouillir les fruits découpés en quartiers et changez l’eau cinq fois pour enlever l’amertume. Ensuite, faites un sirop avec 300 grammes de sucre et 220 grammes d’eau, puis découpez vos agrumes confits en petits cubes.
3- Compotée d’agrumes
Pour la compotée, il vous faut 260 grammes de jus de mandarines, 10 grammes de miel, et de la gélatine. Faites chauffer le jus avec le miel, incorporez le sucre et la pectine puis portez le tout à ébullition. Ajoutez la gélatine et, pour plus de goût, intégrez les segments d’orange à votre mélange.
4- Ganache montée miel de châtaignier
Pour cette dernière couche, mélangez 260 grammes de crème liquide, 22 grammes de miel, et 75 grammes de chocolat blanc. Chauffez une partie de la crème et ajoutez-y la gélatine, puis incorporez le chocolat fondu. Laissez reposer au frais avant de battre pour obtenir une texture aérée et onctueuse.
5- Montage de la bûche
Déposez la compotée au centre de votre biscuit, roulez-le puis enveloppez-le dans du film alimentaire pour maintenir la forme. Laissez prendre plusieurs heures au frais. Une fois la ganache montée prête, étalez-la sur la bûche et créez une texture décorative avec une fourchette. Terminez avec des zestes de citron vert et des segments d’orange pour une touche festive.
Cette recette, délicieusement inventive et facile à réaliser, promet de ravir vos convives pendant les festivités. Alors, à vos fouets et bonne pâtisserie !
